武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
山药表面的粘液中含有皂苷、粘蛋白和少量草酸钙晶体，这些物质在接触皮肤后可能刺激部分人群的皮肤，导致瘙痒或轻微刺痛感。这种反应属于物理性或化学性刺激反应，而不是免疫系统引发的过敏反应，因此它不能直接说明食用山药时会引起过敏。
2.皮肤接触反应与食用过敏的区别
（1）皮肤接触反应：当山药削皮或加工时，其表面的植物汁液可能通过皮肤的小伤口或毛孔进入，引发局部瘙痒或红肿。这种现象通常是暂时性的，用清水冲洗并涂抹润肤剂或抗过敏药膏即可缓解。
（2）食用过敏：如果个体对山药过敏，进食后可能出现全身性过敏反应，如喉咙瘙痒、皮疹、打喷嚏、流鼻涕，严重者可能出现呼吸困难等症状。皮肤刺激反应和食物过敏来源机制不同，前者是局部性机械或化学刺激，后者是免疫系统对特定蛋白质的异常反应。
对于少部分人而言，对山药中的某些蛋白质可能存在免疫系统介导的过敏反应。常见症状包括：
（1）消化道症状：如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
（2）皮肤症状：如荨麻疹、瘙痒、红疹。
（3）呼吸道症状：如咳嗽、喉咙发紧、呼吸困难等严重过敏表现。
如果出现上述症状，需要立即停止食用，并尽快就医。
山药是一种营养丰富的食材，富含黏液蛋白、维生素及矿物质，但其粘液可能对部分人群的皮肤造成短暂刺激。如果仅是皮肤接触后的瘙痒，通常无需过度担忧，食用前加工处理时可以戴上手套减少接触。如果怀疑对山药本身过敏，则需进一步观察是否有全身性症状，并慎重决定是否继续食用。