西红柿皮中富含什么营养

西红柿皮中富含番茄红素、膳食纤维、维生素C、维生素E及类黄酮等多种营养成分，其中番茄红素在果皮中的浓度通常高于果肉，是西红柿发挥抗氧化作用的重要物质基础。

番茄红素：西红柿皮中含量突出的类胡萝卜素

1、番茄红素含量：番茄红素是使西红柿呈现红色的主要色素，属于类胡萝卜素家族。西红柿皮中番茄红素的浓度通常高于果肉部分，完整食用西红柿比去皮食用能获取更多该类物质。

2、脂溶性特征：番茄红素为脂溶性，与少量油脂同烹有助于其从食物基质中释放。生食西红柿时，皮中的番茄红素吸收率相对有限；加热并配合油脂烹调，可提高其生物利用度。

3、抗氧化作用：番茄红素具有清除自由基的能力，在膳食抗氧化网络中发挥作用。中国营养学会发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》将番茄红素列为具有抗氧化作用的植物化学物，并给出了特定建议值。

膳食纤维：果皮是重要来源

1、纤维分布：西红柿皮的膳食纤维含量高于果肉，主要为难消化的纤维素与半纤维素成分。

2、生理功能：膳食纤维有助于增加粪便体积、促进肠道蠕动，并对餐后血糖上升速度产生一定缓冲作用。

3、摄入建议：中国居民膳食指南建议成年人每日摄入膳食纤维25至30克，带皮食用西红柿可作为增加膳食纤维摄入的途径之一。

维生素与类黄酮：果皮中的微量成分

1、维生素C：西红柿皮中含有维生素C，该成分参与胶原蛋白合成与抗氧化防御。维生素C对热敏感，长时间高温烹调会使其损失增加。

2、维生素E：果皮中可检出维生素E，属于脂溶性抗氧化剂，与番茄红素共同构成抗氧化体系。

3、类黄酮：西红柿皮中含有芦丁、槲皮素等类黄酮化合物。根据《中国食物成分表（标准版第6版）》收录的数据，西红柿果实不同部位的类黄酮分布存在差异，果皮与果肉之间的含量并不均等。

食用方式对营养获取的影响

1、清洗步骤：流动清水冲洗30秒以上，配合轻柔搓洗，可去除表面灰尘与部分农药残留。必要时可用果蔬清洗剂按说明处理后再次冲净。

2、生食与熟食：生食可较多保留维生素C；加热烹调并搭配油脂，有利于番茄红素释放。两种方式交替采用，可兼顾不同营养成分的获取。

3、完整食用：在确认清洗充分的前提下，保留果皮食用可减少番茄红素与膳食纤维的损失。胃肠功能较弱者若对果皮耐受不良，可酌情去皮。

需要留意的情况

未成熟青西红柿含有龙葵碱，果皮与果肉中均可检出，摄入过量可引起口腔苦涩感与胃肠道不适，此类西红柿不宜食用。对西红柿过敏者应避免摄入，包括果皮部分。日常膳食中，西红柿应作为蔬菜水果的一部分，而非单一营养来源。

常见问题

是。西红柿皮中番茄红素的浓度通常高于果肉，完整带皮食用比去皮食用能获取更多番茄红素，加热并搭配油脂烹调可进一步提高其吸收率。

能。西红柿皮的膳食纤维含量高于果肉，带皮食用有助于增加膳食纤维摄入，对肠道蠕动和餐后血糖缓冲有一定帮助，但需以充分清洗为前提。

否。未成熟青西红柿的果皮与果肉均含龙葵碱，摄入过量可引起口腔苦涩和胃肠道不适，此类西红柿不宜食用，应选择成熟红色的果实。

熟吃更利于番茄红素吸收。加热并配合油脂烹调可促进番茄红素从食物基质中释放，提高生物利用度；生吃则能较多保留维生素C，两者可交替采用。

用流动清水冲洗30秒以上并轻柔搓洗，可去除表面灰尘与部分农药残留；必要时按说明使用果蔬清洗剂处理后再冲净，确认清洗充分后即可带皮食用。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）. 北京：人民卫生出版社，2023.

[2] 杨月欣主编. 中国食物成分表（标准版第6版）. 北京：北京大学医学出版社，2018.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 北京：人民卫生出版社，2022.

[4] 葛可佑主编. 中国营养科学全书（第2版）. 北京：人民卫生出版社，2019.