武建海 副主任医师
江苏省中医院
纯牛奶可以加热，但需注意加热温度与时间控制，避免破坏营养成分或改变口感。关键要点包括：加热温度不宜超过70摄氏度、避免煮沸、使用正确加热方法、注意包装材质安全、以及关注加热后保存时间。
牛奶中的乳清蛋白在60至70摄氏度开始变性，超过80摄氏度时，维生素B族和维生素C等热敏性营养素会显著流失，例如维生素B2损失率可达15%至20%。同时，钙质虽相对稳定，但高温会促使磷酸钙沉淀，影响吸收效率。
煮沸会导致牛奶表面形成一层脂肪与蛋白质的混合物，即“奶皮”，这并非有害物质，但会改变口感。更关键的是，煮沸时牛奶中的乳糖会焦化，产生少量有害物质如羟甲基糠醛，且长时间煮沸会使水分蒸发，导致矿物质浓度升高，增加肾脏代谢负担。建议加热至60至70摄氏度，即锅边出现细小气泡即可关火。
推荐采用隔水加热法：将牛奶倒入玻璃或陶瓷容器中，放入60至70摄氏度的热水中，持续加热3至5分钟。微波炉加热需注意：使用微波炉专用容器，每次加热时间不宜超过1分钟，中途搅拌一次，避免局部过热导致营养流失。直接明火加热时，需小火并不断搅拌，防止底部焦糊。
市售纯牛奶包装多为利乐包或塑料袋。利乐包内含铝箔层，不可直接放入微波炉，否则易产生火花；塑料袋包装若标明“可微波”，可短时间加热，但需撕开小口以防爆裂。建议将牛奶倒入陶瓷杯或玻璃杯中再加热，避免化学物质迁移。
加热后的牛奶应立即饮用，若需存放，应在2小时内冷藏于4摄氏度以下，且不宜再次加热。反复加热会破坏更多营养素，如维生素C损失率可达50%以上，同时增加细菌污染风险。若牛奶出现结块、酸味或分层，表明已变质，不可食用。
纯牛奶加热是可行的日常操作，但需严格把控温度与时间。建议优先选择隔水加热法，避免高温破坏营养；同时注意包装安全与即饮原则，以最大程度保留牛奶的蛋白质、钙质和维生素。若对温度控制无把握，可选用市售的温奶器，其恒温功能更为精准。