明火烤肉会致癌吗

明火烤肉在高温明火直接接触食材时，确实会产生致癌风险物质，但风险高低取决于烤制方式、温度控制与食用频率。偶尔食用并去除烤焦部分，风险可控；长期高频食用烤焦肉类，则与消化道肿瘤风险升高相关。

风险来源与机制

1、杂环胺生成：肉类在超过150摄氏度高温下，肌肉中的肌酸、氨基酸与糖发生反应，生成杂环胺类化合物。世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2015年发布的专论中，将高温烹饪肉类产生的杂环胺列为可能对人类致癌的物质。

2、多环芳烃生成：油脂滴落在明火或炭火上，产生含多环芳烃的烟雾，随烟气附着于肉表面。苯并芘是多环芳烃的代表物质，国际癌症研究机构在2010年发布的专论中将其列为对人类致癌的物质。

3、烤焦部分浓度更高：肉表面焦黑区域中，上述两类物质的含量通常高于未焦部分。焦糊程度越重，单位重量肉中的有害物浓度越高。

4、频率与总量的影响：国际癌症研究机构2015年专论指出，每天摄入加工肉类50克，结直肠癌风险升高约18%。该数据针对加工肉类，明火烤肉不属于加工肉类，但高温烹饪产生的有害物与风险升高的关联已被多项研究观察。

操作层面的减害做法

1、控制火候：避免明火直接舔舐肉面，待炭火表面形成白灰后再烤，火焰温度可明显降低。

2、缩短高温时间：将肉切成较薄片或先预煮至半熟，再上烤架，减少高温暴露时长。

3、去除焦糊：食用前用刀切除明显焦黑部分，不食用烤焦的脂肪与肉皮。

4、搭配蔬菜：同时烤制青椒、洋葱、西兰花等蔬菜，蔬菜中的抗氧化成分可在一定程度上减少有害物对机体的影响。

5、控制频率：将明火烤肉作为偶尔食用的食物，而非日常膳食主体。每月一至两次、每次适量，与每周多次、每次大量，风险水平不同。

需要留意的情形

胃肠道肿瘤家族史人群、已有胃肠道慢性疾病者、长期吸烟饮酒者，对高温烹饪肉类中有害物的敏感性可能更高，更应减少明火烤肉摄入频次。烤制过程中产生的油烟同样含有害物，操作者应保持通风，减少油烟吸入。

明火烤肉并非绝对禁忌，关键在于温度、焦糊程度与食用频次。减少明火直接接触、去除焦糊部分、控制食用频率，可降低相关风险。

常见问题

否。致癌风险与烤制温度、是否烤焦、食用频率有关，偶尔食用并去除焦糊部分，风险相对可控，不等同于必然致癌。

主要是杂环胺和多环芳烃两类。肉类高温加热生成杂环胺，油脂滴落明火产生的烟雾中含多环芳烃，可附着在肉表面。

待炭火表面形成白灰后再烤，避免明火直接舔舐；将肉切薄或预煮半熟；食用前切除焦黑部分；搭配蔬菜同烤。

无统一标准。将明火烤肉作为偶尔食用食物，每月一至两次、每次适量，比每周多次、每次大量更有利于降低风险。

有胃肠道肿瘤家族史者、胃肠道慢性疾病患者、长期吸烟饮酒者，对高温烹饪肉类中有害物可能更敏感，应减少摄入频次。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 世界卫生组织国际癌症研究机构专论：红肉与加工肉类. 2015.

[2] 国际癌症研究机构. 世界卫生组织国际癌症研究机构专论：苯并芘. 2010.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社，2022.

[4] 国家卫生健康委员会. 中国居民膳食指南科学研究报告（2021）. 2021.