黄曲霉素会致癌吗

黄曲霉素会致癌。黄曲霉素属于1类致癌物，长期摄入可显著增加肝细胞癌发生风险，尤其在与乙型肝炎病毒慢性感染叠加时风险更高。致癌并非一定需要一次性大剂量接触，低剂量长期摄入同样可能造成健康危害。

黄曲霉素致癌性的4个关键事实

1、致癌分级明确：国际癌症研究机构在1987年将黄曲霉素列为1类致癌物，即对人类致癌性证据充分。该分级基于大量人群流行病学调查与动物实验证据，并非个别案例推断。

2、主要靶器官是肝脏：黄曲霉素进入人体后经肝脏代谢，生成具有活性的环氧化物中间体，可与DNA结合形成加合物，导致基因突变。这一机制是诱发肝细胞癌的重要分子基础。

3、风险存在协同放大：世界卫生组织在2015年发布的评估资料指出，乙型肝炎病毒表面抗原携带者若长期暴露于黄曲霉素，其肝细胞癌风险可升高至未暴露者的数十倍。我国部分南方地区因气候潮湿，粮食与坚果霉变问题相对突出，属于需要重点防范的区域。

4、污染来源相对集中：黄曲霉素常见于发霉的花生、玉米、大米、棉籽及坚果类食品，也可通过被污染的饲料进入动物性食品链。我国食品安全国家标准对花生及其制品中黄曲霉素B1的限量规定为20微克每千克，对玉米及其制品同样设有明确限量。

日常防范的5项操作

• 采购环节：选择正规渠道购买粮食与坚果，避免购买外观破损、颜色异常或已明显霉变的产品。
• 储存环节：将花生、玉米、大米等置于干燥、通风、低温环境，湿度较高地区可使用密封容器并定期检查。
• 食用环节：发现花生、坚果出现苦味或霉味时应整批丢弃，因为霉菌毒素可能已扩散至肉眼不可见部位。
• 加工环节：不提倡以加热方式去除黄曲霉素，因为常规烹调温度难以将其完全破坏。
• 高危人群：慢性乙型肝炎病毒感染者应更加重视饮食来源控制，并定期进行肝功能与肝脏影像学检查。

需要澄清的2个常见误解

• 误解一：只有吃下大量发霉食物才会致癌。实际情形是，长期低剂量摄入同样会累积风险，尤其是持续食用轻微霉变粮食的人群。
• 误解二：把发霉部分切掉就可以继续食用。实际情形是，霉菌菌丝与毒素可能已渗透至看似正常的部分，整批丢弃更为稳妥。

黄曲霉素确属人类致癌物，主要增加肝细胞癌风险，风险高低与摄入剂量、持续时间及乙型肝炎病毒感染状态密切相关。控制粮食与坚果的储存条件、拒绝食用霉变食品，是降低暴露的核心措施。慢性乙型肝炎病毒感染者更应重视日常饮食来源管理。

常见问题

是。黄曲霉素被国际癌症研究机构列为1类致癌物，长期摄入可增加肝细胞癌风险，尤其对慢性乙型肝炎病毒感染者威胁更大。

否。单次少量接触通常不直接导致肝癌，但反复或长期摄入会累积风险，因此仍应避免食用任何霉变花生及其制品。

否。常规烹调温度难以有效破坏黄曲霉素，霉变食品不应依靠加热处理后再食用，整批丢弃更为安全。

花生、玉米、大米、棉籽及坚果类食品较常见，潮湿环境下储存不当会明显增加污染概率，应保持干燥通风。

是。乙型肝炎病毒慢性感染与黄曲霉素暴露存在协同作用，可显著抬高肝细胞癌风险，此类人群应严格避免霉变食品。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 致癌物分类专著. 1987

[2] 世界卫生组织. 黄曲霉素暴露与肝细胞癌风险评估资料. 2015

[3] 中华人民共和国国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量. 2017

[4] 中华医学会肝病学分会. 原发性肝癌诊疗规范. 人民卫生出版社