冰箱中的黄曲霉素会致癌吗

冰箱低温环境并不能让黄曲霉毒素消失，它依然具有明确致癌性，只是冰箱的低温通常抑制了产毒霉菌的繁殖，因此冷藏食物中该毒素的实际含量往往低于常温霉变食物，风险高低取决于食物是否已经霉变以及霉变程度。

黄曲霉毒素与冰箱的关系

1、毒素本身耐低温：黄曲霉毒素在冷藏甚至冷冻条件下结构稳定，不会因为温度降低而被破坏或降解，冰箱只能延缓霉菌生长，不能清除已经产生的毒素。

2、产毒条件受抑制：黄曲霉产毒需要适宜温度与湿度，冷藏室温度通常为0至4摄氏度，相对湿度较低，这种环境不利于霉菌大量繁殖和产毒，因此新鲜冷藏食物产生该毒素的概率较低。

3、风险来自霉变食物：花生、玉米、坚果、谷物及其制品在放入冰箱前若已受潮霉变，毒素可能已经形成，冷藏只是把毒素连同食物一起保存下来，食用后仍会摄入。

4、加热难以去除：黄曲霉毒素分解温度较高，日常蒸煮、翻炒、微波加热均难以将其破坏，因此霉变食物加热后依然存在风险。

5、摄入量与风险相关：世界卫生组织下属国际癌症研究机构在1987年将黄曲霉毒素列为1类致癌物，即对人类致癌证据充分。长期低剂量摄入与肝细胞癌风险升高相关，尤其在与乙型肝炎病毒共同作用时风险更明显。

证据与判断依据

中国国家食品安全标准《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）对花生及其制品、玉米、大米等食品中的黄曲霉毒素B1设定了明确限量，其中花生及其制品限量为20微克每千克，玉米及其制品同样为20微克每千克，表明监管层面将其视为需要严格控制的致癌性污染物。国际癌症研究机构1987年发布的评估报告将黄曲霉毒素归为1类致癌物。上述两个来源共同说明，该毒素的致癌性有充分依据，冰箱储存不改变这一性质。

日常处理原则

• 发现花生、玉米、坚果、大米等出现霉斑、变色、异味时，整份食物应丢弃，不建议切除霉变部分后继续食用，因为毒素可能已经扩散。
• 冷藏食物应保持干燥、密封，减少受潮机会，降低霉菌繁殖条件。
• 购买坚果、谷物制品时注意保质期与包装完整性，避免长期存放。
• 冰箱定期清洁、保持适宜温度，减少霉菌滋生环境。

冰箱冷藏降低的是霉菌繁殖速度，而非毒素本身的致癌性。食物一旦霉变，冷藏或加热都不能使其安全，避免摄入霉变食物才是关键。

常见问题

是。黄曲霉毒素被国际癌症研究机构列为1类致癌物，冷藏不能破坏毒素，霉变食物中的毒素摄入后仍会增加肝癌风险。

否。冷藏和冷冻只能抑制霉菌繁殖，不能降解已经产生的黄曲霉毒素，毒素在低温下依然稳定存在。

否。日常加热温度不足以破坏黄曲霉毒素，霉变食物即使加热后仍可能含有致癌性毒素，应整份丢弃。

花生、玉米、坚果、大米及其制品较常见。这些食物在放入冰箱前若已受潮霉变，毒素可能已经形成并残留。

保持食物干燥密封，定期清洁冰箱，发现霉斑、变色或异味时整份丢弃，不切除霉变部分后继续食用。

参考资料

[1] 国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量：GB 2761-2017. 北京：中国标准出版社，2017.

[2] 国际癌症研究机构. 黄曲霉毒素评估报告. 1987.

[3] 世界卫生组织. 黄曲霉毒素与健康. 世界卫生组织官方出版物.