武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
紫山药发芽后，内部营养成分会有所变化，但这种变化通常较为微小。例如，一些淀粉可能会转化为糖类，为芽提供能量。这种转化不会对人体产生危害，也不会显著降低紫山药的食用价值。发芽的紫山药在营养方面仍然可以满足日常需求。
如果紫山药发芽但没有腐烂、变软、变黑或者散发异味，就可以继续食用。需要特别关注以下情况：
若表皮有明显霉斑或长毛，应立即丢弃，因为可能已被真菌污染。
若紫山药表面有深褐色或黑色斑点，说明内部可能开始腐败，最好不要食用。
若紫山药摸起来软烂或闻起来有酸味，这也是不能食用的标志。
发芽的紫山药在烹饪之前，应当去除芽和芽周围的部分，以避免可能的质量问题。具体步骤包括：
使用刀子仔细切除芽眼区域，确保不留下任何发芽部分。
如果发芽位置较浅，可以轻轻削去外皮即可；若发芽深入山药内部，则需判断内部是否正常。
紫山药发芽是因为储存过程中受到了湿度和温度的影响。为了减少发芽现象，可采取以下措施：
保持干燥：应将紫山药放置在通风良好的地方，不宜用塑料袋密封，以避免湿气积聚。
控制温度：理想储存温度为10至15摄氏度，低于5摄氏度容易冻伤，高于20摄氏度则加速发芽。
避免阳光直射：过多的光照会促进紫山药发芽，应存放于阴暗处。
发芽紫山药的质地可能稍有改变，但仍可用于多种制作方法，例如蒸煮、炖汤或炒菜。在使用之前，应洗净并削去表皮，以防止泥土残留或细菌污染。紫山药中的黏液可能引起部分人手部瘙痒，建议使用手套处理。
食用发芽紫山药时，只要确认其没有腐烂变质，并妥善去除发芽部分，就不会对健康造成威胁。过度发芽的紫山药可能已经失去了最佳食用状态，营养和口感也会有所下降，因此建议尽早食用而避免储存过久导致浪费。