调味料中的哪种成分可能引发癌症

调味料中与癌症风险关联较为明确的成分是食盐中的钠，以及加工肉制品中作为发色剂和防腐剂使用的亚硝酸盐。长期过量摄入钠可增加胃癌发生风险，而亚硝酸盐在特定条件下可在体内形成亚硝胺类致癌物。

调味料中值得关注的成分

1、食盐中的钠：钠是人体必需矿物质，但长期每日摄入超过5克食盐，会持续损伤胃黏膜屏障，增加幽门螺杆菌定植概率。世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2012年将中式咸鱼列为1类致癌物，主要依据就是高盐腌制过程产生的亚硝基化合物。中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）显示，我国居民每日烹调用盐摄入量为9.3克，远高于中国营养学会推荐的5克上限。

2、亚硝酸盐：亚硝酸盐本身不直接致癌，但在胃内酸性环境中可与蛋白质分解产物二级胺结合，形成N-亚硝基化合物，其中亚硝胺具有明确致癌性。国际癌症研究机构将摄入硝酸盐和亚硝酸盐在导致内源性亚硝化的条件下列为2A类可能致癌物。加工肉制品如香肠、火腿、培根中常添加亚硝酸钠作为护色剂和防腐剂，世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2015年将加工肉制品列为1类致癌物，每天食用50克加工肉制品，结直肠癌风险增加18%。

3、黄樟素：黄樟素天然存在于八角、茴香、桂皮等香料中，也见于黄樟油。美国食品药品监督管理局在1960年代研究显示，黄樟素可诱发大鼠肝癌。国际癌症研究机构将黄樟素列为2B类可能致癌物。日常烹饪使用八角、桂皮等香料，用量有限，黄樟素含量极低，正常饮食条件下风险可控。需要关注的是长期大量摄入含黄樟素的香精油或浓缩提取物。

4、丙烯酰胺：丙烯酰胺并非调味料本身成分，而是高碳水化合物食物在120摄氏度以上加热时，由天冬酰胺与还原糖发生美拉德反应生成。酱油、蚝油等含糖调味料在高温煎炸、烧烤过程中可能促进丙烯酰胺形成。国际癌症研究机构在1994年将丙烯酰胺列为2A类可能致癌物。瑞典国家食品管理局在2002年首次报道部分油炸和烘焙食品中丙烯酰胺含量较高。

5、3-氯-1,2-丙二醇：3-氯-1,2-丙二醇是酸水解植物蛋白调味液生产过程中可能产生的污染物，常见于部分配制酱油。国际癌症研究机构将3-氯-1,2-丙二醇列为2B类可能致癌物。中国国家标准GB 2717-2018《酱油》规定，酱油中3-氯-1,2-丙二醇限量不得超过0.4毫克每千克。正规企业生产的酿造酱油通常不涉及该问题。

风险控制要点

• 每日食盐摄入量控制在5克以内，高血压患者需进一步限制。
• 减少加工肉制品摄入频率，每周不超过1次，每次不超过50克。
• 烹饪时避免油温过高，煎炸烧烤温度控制在180摄氏度以下。
• 购买酱油时选择酿造酱油，查看标签是否标注氨基酸态氮含量。
• 八角、桂皮等香料正常调味使用安全，避免服用浓缩香精油。

调味料致癌风险关键在于摄入总量和持续时间。食盐和亚硝酸盐的风险与长期过量使用直接相关，正常调味用量下黄樟素和丙烯酰胺的暴露水平较低。控制钠盐总量、减少加工肉制品、避免高温焦糊烹饪，可有效降低相关风险。

常见问题

否。国际癌症研究机构未将味精列为致癌物，正常烹饪用量下谷氨酸钠安全。高温下味精可能生成焦谷氨酸钠，但该物质无致癌性证据。

否。正规酿造酱油不产生该污染物，配制酱油需符合国家标准限量。国际癌症研究机构将其列为2B类，日常酱油摄入量下风险极低。

否。正常烹饪使用八角桂皮，黄樟素摄入量远低于致癌剂量。需要避免的是长期大量服用含黄樟素的浓缩香精油。

是。中式咸鱼被国际癌症研究机构列为1类致癌物，长期大量食用与鼻咽癌风险相关。建议减少食用频率，每周不超过1次。

参考资料

[1] 国家卫生健康委员会. 中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）. 人民卫生出版社.

[2] 国际癌症研究机构. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 100E, 2012.

[3] 国际癌症研究机构. IARC Monographs Volume 114, 2018.

[4] 世界卫生组织. 加工肉制品致癌性评估报告, 2015.

[5] 国家市场监督管理总局. GB 2717-2018 酱油. 中国标准出版社.

[6] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.