霉变食物产生的哪些毒素会致癌

霉变食物中黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、伏马菌素等均具有致癌性，其中黄曲霉毒素B1被国际癌症研究机构列为1类致癌物，与肝细胞癌发生关系最为明确。避免食用霉变食物是降低相关癌症风险的重要措施。

霉变食物中主要致癌毒素及作用特点

1、黄曲霉毒素B1：主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，常见于霉变花生、玉米、大米及坚果。国际癌症研究机构将其列为1类致癌物。世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2012年发布的评估报告中确认，黄曲霉毒素B1与肝细胞癌存在因果关系。长期摄入低剂量黄曲霉毒素B1可导致肝细胞DNA损伤，与乙型肝炎病毒感染协同作用时，肝癌风险进一步升高。

2、赭曲霉毒素A：由赭曲霉和碳黑曲霉产生，污染谷物、咖啡豆、葡萄制品。国际癌症研究机构将其列为2B类可能致癌物。该毒素具有肾毒性，长期暴露与肾细胞癌风险相关，同时可造成肾小管损伤。

3、伏马菌素B1：主要由串珠镰刀菌产生，常见于霉变玉米及其制品。国际癌症研究机构将其列为2B类可能致癌物。流行病学调查提示，高伏马菌素摄入地区食管癌发病率较高，但机制尚在研究中。

4、杂色曲霉素：由杂色曲霉和构巢曲霉产生，污染谷物和饲料。国际癌症研究机构将其列为2A类可能致癌物。动物实验显示其可诱发肝癌和肾癌。

5、展青霉素：由扩展青霉产生，常见于霉变水果及果汁。国际癌症研究机构将其列为3类，即现有证据不能对人类致癌性进行分类。该毒素主要引起急性胃肠症状，致癌性证据不足。

减少暴露的操作要点

• 购买谷物、坚果、玉米制品时选择正规渠道，注意保质期。
• 储存粮食保持干燥、通风，湿度控制在65%以下。
• 发现花生、玉米、大米局部霉变，整批丢弃，不切除霉变部分后继续食用。
• 霉变水果及果汁不饮用，不加工成果酱。
• 木质砧板、筷子出现霉斑后更换。

高风险人群与监测

乙型肝炎病毒携带者、丙型肝炎病毒感染者、长期饮酒者，若同时暴露黄曲霉毒素B1，肝癌风险显著高于普通人群。此类人群应定期进行肝脏超声和甲胎蛋白检测，并严格避免霉变食物。

霉变食物中黄曲霉毒素B1的致癌性证据最为充分，赭曲霉毒素A、伏马菌素B1、杂色曲霉素也具潜在致癌风险，避免摄入霉变食物可减少相关暴露。

常见问题

是。国际癌症研究机构将黄曲霉毒素B1列为1类致癌物，与肝细胞癌因果关系明确。

否。展青霉素被列为3类，现有证据不能对其人类致癌性进行分类，主要引起胃肠症状。

是。黄曲霉毒素B1与乙型肝炎病毒协同作用，可使肝癌风险进一步升高。

否。毒素可扩散至外观正常部分，发现霉变应整批丢弃。

主要污染霉变玉米及其制品，被列为2B类可能致癌物。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 人类致癌风险评估专著：黄曲霉毒素. 2012.

[2] 世界卫生组织. 食品中黄曲霉毒素的控制指南. 2018.

[3] 国际癌症研究机构. 人类致癌风险评估专著：赭曲霉毒素A. 1993.

[4] 国际癌症研究机构. 人类致癌风险评估专著：伏马菌素. 2002.

[5] 国际癌症研究机构. 人类致癌风险评估专著：杂色曲霉素. 1993.

[6] 国际癌症研究机构. 人类致癌风险评估专著：展青霉素. 1993.