肉中的致癌化学物质有哪些

肉中天然存在的致癌化学物质极少，主要风险来自加工与高温烹饪过程中生成的化合物。加工肉制品中的亚硝基化合物、高温煎烤产生的杂环胺与多环芳烃，是国际癌症研究机构已明确评估的三类物质。

三类需重点关注的化学物质

1、亚硝基化合物：加工肉制品为护色与防腐常添加亚硝酸盐，其在胃内或高温下可与胺类反应生成亚硝胺。国际癌症研究机构于2015年将加工肉制品列为1类致癌物，每日摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约上升18%。

2、杂环胺：瘦肉在超过150摄氏度煎、烤、炸时，肌肉中的肌酸、氨基酸与糖发生反应生成杂环胺。烹饪温度越高、时间越长，生成量越大。国际癌症研究机构将部分杂环胺列为2A类或2B类致癌物。

3、多环芳烃：油脂滴落明火产生烟雾，烟雾中的苯并芘等多环芳烃附着于肉表面。炭火直烤、油脂丰富的肉类生成量更高。苯并芘被国际癌症研究机构列为1类致癌物。

影响生成量的关键条件

• 温度：炖煮、蒸制温度约100摄氏度，杂环胺生成极少；煎烤温度常超过200摄氏度，生成量明显增加。
• 时间：同样温度下，加热时间延长，杂环胺累积量上升。
• 肉的种类：红肉与加工肉制品的关联证据较充分；禽肉、鱼肉在同等烹饪条件下杂环胺生成量相对较低。
• 加工方式：烟熏、腌制、添加亚硝酸盐的肉制品，亚硝基化合物风险高于新鲜肉。

可操作的减量方法

1、改变烹饪方式：优先选择蒸、煮、炖，温度控制在100摄氏度左右，杂环胺与多环芳烃生成量显著降低。

2、控制煎烤条件：煎烤前去除可见脂肪，避免油脂滴落明火；使用锡纸包裹或电烤代替炭火直烤，可减少多环芳烃附着。

3、缩短高温时间：肉块切小、提前微波预熟，可缩短高温煎烤时长，降低杂环胺生成。

4、搭配蔬菜水果：维生素C与多酚类物质可抑制亚硝胺形成，进食加工肉制品时同食新鲜蔬果有一定帮助。

5、限制加工肉摄入：世界癌症研究基金会建议尽量少吃加工肉制品，红肉每周摄入量控制在500克熟重以内。

中国居民膳食指南（2022）建议每日畜禽肉摄入量为40至75克，并提倡多用蒸煮、少用煎炸。该指南由权威机构发布，可作为日常膳食安排的参考依据。

需要留意的情形

肉中的致癌化学物质风险与摄入量、烹饪方式密切相关，偶尔食用高温煎烤肉并不等于必然致癌。风险随累积摄入量增加而上升，长期大量食用加工肉制品与高温煎烤肉者，结直肠癌风险相对更高。日常膳食应以新鲜肉为主，控制加工肉比例，并注意烹饪温度与方式。

常见问题

否。亚硝酸盐本身在合规使用下不直接致癌，但在胃内或高温下可转化为亚硝胺，长期大量摄入加工肉制品会增加结直肠癌风险。

国际癌症研究机构将部分杂环胺列为2A类或2B类致癌物，即对人类可能或很可能致癌，其生成量与烹饪温度和时间正相关。

油脂滴落明火产生烟雾，烟雾中的苯并芘等多环芳烃会附着于肉表面，炭火直烤且油脂丰富时附着量更高。

能。蒸煮温度约100摄氏度，远低于煎烤的200摄氏度以上，杂环胺与多环芳烃生成量显著减少。

中国居民膳食指南（2022）建议每日畜禽肉摄入量为40至75克，并提倡以蒸煮为主，减少煎炸和加工肉制品。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估报告. 2015.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[3] 世界癌症研究基金会. 饮食、营养、身体活动与癌症预防报告.