肉汤和蛋汤的功效是什么

肉汤和蛋汤的核心功效是为身体补充水分、电解质与易消化吸收的蛋白质，但两者营养侧重不同：肉汤偏向提供氨基酸、肌酸等含氮浸出物与部分矿物质，蛋汤偏向提供优质蛋白质与少量脂溶性维生素。两者均不能替代正餐中的固体肉类与蛋类摄入。

肉汤的营养贡献与适用情形

1、蛋白质与氨基酸：每100毫升普通猪骨汤或鸡汤的蛋白质含量通常不足2克，远低于同等重量瘦猪肉的约20克。长时间炖煮可使肉中部分游离氨基酸、肌肽、鹅肌肽溶入汤中，这类含氮浸出物是肉汤鲜味的主要来源。

2、矿物质与电解质：炖煮过程中钾、钠、磷等矿物质可部分进入汤中。中国疾病预防控制中心营养与健康所编著的《中国食物成分表（第6版）》（2018年）收录的骨汤类数据表明，汤中钙含量通常低于每100毫升5毫克，靠喝骨头汤补钙效率很低。

3、脂肪与嘌呤：肉汤表面浮油与汤中嘌呤含量随炖煮时间延长而升高。每100毫升浓肉汤的嘌呤可达150毫克以上，高尿酸血症与痛风人群应限制摄入。

4、适用情形：术后恢复期、咀嚼功能下降的老年人、食欲不振者，可在正餐中搭配少量肉汤以促进进食。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》建议，每日畜禽肉摄入量为40至75克，汤不能计入该推荐量。

蛋汤的营养贡献与适用情形

1、优质蛋白质：鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体接近，生物价约为94。制成蛋汤后蛋白质并未破坏，每100克全蛋约含12至13克蛋白质，一碗用一枚鸡蛋制作的蛋汤可提供约6至7克蛋白质。

2、维生素与卵磷脂：蛋黄含维生素A、维生素D、维生素B12、叶黄素及卵磷脂。加热制成蛋汤后，水溶性维生素B族会有少量流失，脂溶性维生素保留率相对较高。

3、消化吸收：蛋汤质地柔软，蛋白质受热变性后更易被胃蛋白酶作用。对于消化功能较弱者，蛋汤是补充蛋白质的可行形式之一。

4、适用情形：中国营养学会在《中国居民膳食指南（2022）》中建议，成年人每日摄入蛋类40至50克，约相当于一枚鸡蛋。蛋汤可作为该推荐量的一种实现方式，但需注意烹制时少油少盐。

两者共性与差异

• 共性：均以水为主要成分，可补充水分；均含有少量可溶性含氮物，能刺激食欲。
• 差异：蛋汤的蛋白质含量与生物利用率高于普通肉汤；肉汤的嘌呤与脂肪含量通常高于蛋汤。
• 限制：肾功能不全者需控制蛋白质与钾、磷摄入，两类汤均应在临床营养师指导下确定用量；高血压患者需注意汤中钠含量，烹制时不宜额外加盐。

结语

肉汤主要提供风味物质与部分矿物质，蛋汤主要提供优质蛋白质，两者功效不能互相替代，也不宜作为蛋白质的主要来源。

常见问题

不能。每100毫升普通骨汤钙含量通常低于5毫克，远低于每100毫升牛奶约104毫克的水平，靠肉汤补钙效率很低。

蛋汤更适合。一枚鸡蛋制成的蛋汤可提供约6至7克优质蛋白质，而同等体积普通肉汤的蛋白质通常不足2克。

否。浓肉汤每100毫升嘌呤可达150毫克以上，痛风及高尿酸血症人群应限制摄入，急性发作期应避免饮用。

不能。成年人每日蛋白质推荐摄入量约为每公斤体重1克，一枚鸡蛋仅提供约6至7克，需搭配肉、奶、豆制品等食物。

是。肉汤可补充水分与电解质，含氮浸出物有助于刺激食欲，但蛋白质补充仍需依靠固体肉类或蛋类，汤不能替代正餐。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（第6版）. 北京大学医学出版社，2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社，2022.

[3] 葛可佑. 中国营养科学全书（第2版）. 人民卫生出版社，2019.