吕涛副主任医师
江苏省人民医院 中医科
阿胶膏发霉后绝对不可食用，霉变产生的黄曲霉毒素等真菌毒素具有强致癌性和肝毒性，无法通过清洗或高温消除。食用霉变阿胶膏可能导致急性中毒、肝功能损伤甚至增加肝癌风险。保存时应遵循避光、密封、冷藏原则，若出现霉斑、异味或质地异常应立即丢弃。
发霉的阿胶膏含有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等多种真菌代谢产物。其中黄曲霉毒素被世界卫生组织列为I类致癌物，耐高温（280℃以上才部分分解），普通蒸煮或煎炸无法破坏其毒性结构。食用后毒素经肝脏代谢，可抑制肝细胞DNA修复，长期摄入1毫克/千克体重即可诱发肝癌。
急性中毒通常在食用后12-48小时出现，症状包括恶心、呕吐、上腹疼痛、发热及黄疸。严重时可引发肝细胞坏死、急性肝功能衰竭。慢性中毒则表现为食欲减退、体重下降、肝硬化，儿童可能出现生长发育迟缓。部分人群对霉菌过敏，接触霉变食物可能诱发哮喘或过敏性鼻炎。
正常阿胶膏呈棕褐色或黑褐色，表面光滑有光泽，断面质地细腻，散发轻微胶香。霉变初期可见白色或绿色绒毛状菌落，后期出现黑色或黄色霉斑，伴随酸腐味或哈喇味。若膏体表面出现黏腻液体或内部产生气泡，说明已滋生腐败菌群，即使未明显发霉也不应食用。
未开封阿胶膏需存放在20℃以下阴凉避光处，湿度控制在45%-60%。开封后应用干净刀具分切，每份用食品级密封袋包裹，放入冰箱冷藏室（0-4℃）保存。若环境湿度超过70%，建议在包装内放置食品干燥剂。真空包装产品开封后应在7日内食用完毕，自制阿胶膏因无防腐剂，冷藏保质期通常不超过15天。
孕妇、哺乳期女性及慢性肝病患者（如乙肝携带者、脂肪肝人群）对霉菌毒素更敏感。孕妇误食可能通过胎盘影响胎儿肝脏发育，慢性肝病患者因解毒能力下降，即使微量毒素也可能诱发肝衰竭。儿童和老年人胃肠功能较弱，食用霉变食物后更易出现严重腹泻和脱水。
发现霉变后不应仅切除霉变部分，因菌丝可深入膏体内部2-3毫米。正确做法是将整块阿胶膏用双层塑料袋密封，标记“有害垃圾”后丢弃。切勿喂食宠物或用于家庭堆肥，以防毒素污染土壤或水源。若误食少量霉变阿胶膏，需立即停止食用并大量饮水，观察24小时内是否出现腹部不适，症状明显者需尽快就医进行肝功能检测。
需注意，阿胶膏发霉不仅造成营养流失，更会生成不可逆的毒性物质。日常保存应定期检查，南方梅雨季可放入密封罐并置于冰箱冷冻室（-18℃）延长保质期。若购买成品阿胶膏出现胀袋、漏液等包装破损情况，即使未发霉也应退货处理。健康饮食需从源头杜绝霉变风险，不可因节省心理牺牲食品安全底线。