黑曲霉菌致癌吗

黑曲霉本身不致癌，被世界卫生组织下属国际癌症研究机构列为3类，即对人致癌性尚不能分类。黑曲霉在食品工业中用于生产柠檬酸和多种酶制剂，正常使用不构成致癌风险；需要关注的是部分菌株在特定条件下产生的赭曲霉毒素A，该物质被列为2B类可能对人致癌。

黑曲霉与致癌性关系的具体说明

1、分类依据：国际癌症研究机构专论对黑曲霉的评估结论为3类，含义是现有证据不足以判定其对人类具有致癌性，该分类不表示已证实致癌，也不表示已证实安全。该机构将赭曲霉毒素A列为2B类，含义为可能对人致癌，证据主要来自动物实验。

2、毒素产生条件：赭曲霉毒素A主要由部分曲霉属和青霉属菌株产生，黑曲霉产毒能力因菌株而异。产毒需要特定基质、水分活度与温度条件，常见于储存不当的谷物、咖啡豆、葡萄制品。食品工业使用的生产菌株经过筛选与安全评价，产毒风险受到控制。

3、暴露途径：普通人群经食物摄入赭曲霉毒素A的量通常很低。中国、欧盟等均设定了食品中赭曲霉毒素A的限量标准，例如欧盟规定未加工谷物限量为5微克每千克，谷物加工制品为3微克每千克。合格食品的检出水平一般低于限量值。

4、职业暴露：从事粮食仓储、饲料加工、酿酒等行业的人员可能吸入黑曲霉孢子。目前没有证据表明吸入黑曲霉孢子会导致癌症，主要健康影响为过敏反应和呼吸道刺激症状。作业场所应采取通风与防护措施。

5、临床感染：黑曲霉可引起曲霉球、侵袭性曲霉病，多见于免疫功能严重受损者。这类感染属于感染性疾病，与致癌性是两个不同问题。感染本身不会直接转变为恶性肿瘤。

6、证据来源：国际癌症研究机构于2012年发布的专论第100卷及相关卷册，对黑曲霉和赭曲霉毒素A的致癌性进行了系统评估，该评估是当前权威分类依据。中国《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》对赭曲霉毒素A设有明确限量规定。

日常关注要点

食品中真菌毒素的风险取决于摄入量和持续时间，合格食品的残留水平通常不构成健康威胁。储存粮食和坚果时保持干燥、低温、通风，可减少霉菌生长与毒素积累。发现食物明显霉变应整份丢弃，切除霉变部分不能保证去除毒素。免疫功能低下者出现持续发热、咳嗽、呼吸困难时应及时就医评估。

常见问题

否。3类表示现有证据不足以判定其对人类是否致癌，既未证实致癌，也未证实无致癌性，需要更多研究。

国际癌症研究机构将赭曲霉毒素A列为2B类可能对人致癌，证据主要来自动物实验，人群证据有限。

是。食品级生产菌株经过安全评价，产品需符合国家标准，正常食用不构成致癌风险。

否。目前没有证据表明吸入黑曲霉孢子会导致癌症，主要健康影响为过敏和呼吸道刺激。

保持干燥、低温、通风，控制水分活度，及时剔除霉变粮粒，可减少霉菌生长与毒素积累。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 人类致癌风险评估专论第100卷[M]. 里昂: 国际癌症研究机构, 2012.

[2] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量: GB 2761—2017[S]. 北京: 中国标准出版社, 2017.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.