烹调时加一些陈皮有什么作用

陈皮在烹调中主要起到去腥膻、解油腻、增香气、和味的作用，同时有助于促进消化液分泌，减轻进食油腻食物后的饱胀感。其含有的挥发油与黄酮类成分在加热后部分释放，既可改善菜肴风味，也能辅助脾胃运化。

1、去腥解腻：陈皮所含柠檬烯等挥发油在加热时随蒸汽逸出，能掩盖肉类、鱼类中的三甲胺等腥味物质，同时降低口腔对脂肪的黏腻感知。烹制红烧肉、炖牛腩、蒸鱼时放入3至5克陈皮，成菜气味更清正。

2、增香提味：陈皮中橙皮苷与川陈皮素在油脂环境中溶解度较高，与肉脂香气发生协同，形成独特果香与醇厚感。广东新会地区传统煲汤常以陈皮搭配老鸭、排骨，用量多为整块四分之一至三分之一。

3、助消化：陈皮煎剂可提高胃蛋白酶活性，促进胃肠排空。广州中医药大学第一附属医院2019年发布的食疗指导资料指出，烹调中适量使用陈皮，对进食油腻后出现的脘腹胀满有辅助缓解作用，但每次用量建议不超过10克。

4、调和药膳：在当归生姜羊肉汤、山药排骨汤等药膳中，陈皮能缓和滋补药材的滞腻之性，使补而不滞。操作步骤为：药材与肉类同炖时，于沸腾后30分钟加入洗净陈皮，继续小火炖煮20分钟即可。

5、使用注意：新鲜橘皮含挥发油较多且可能残留农药，不宜直接替代陈皮。烹调应选用贮存三年以上的干燥陈皮，使用前温水浸泡10分钟并刮去内层白瓤，可减少苦味。阴虚火旺、舌红少津者，菜肴中陈皮用量宜减至1至2克。

陈皮在烹调中兼具调味与辅助消化双重价值，合理使用可提升菜肴适口性并减轻油腻负担。贮存时应密封防潮，避免与气味浓烈物品混放。

常见问题

是。陈皮含挥发油与黄酮类成分，可促进胃液分泌与胃肠蠕动，对油腻饮食后的饱胀感有辅助缓解作用，但每次用量建议不超过10克。

否。新鲜橘皮挥发油刺激性强，可能残留农药，且缺乏贮存转化过程，风味与和胃作用均不及陈皮，烹调应选贮存三年以上的干燥陈皮。

阴虚火旺者不宜多放。此类人常见舌红少津、手足心热，陈皮性温燥，用量宜减至1至2克；气虚及燥咳者亦应控制用量。

建议沸腾后30分钟放入。此时肉中腥味已随蒸汽部分挥发，陈皮香气与脂香更易融合，继续小火炖煮20分钟即可，过久会发苦。

参考资料

[1] 广州中医药大学第一附属医院. 中医食疗药膳指导手册. 2019.

[2] 国家药典委员会. 中华人民共和国药典（一部）. 中国医药科技出版社，2020.

[3] 中华中医药学会. 中医治未病实践指南·饮食调养. 2018.