乳及乳制品中致癌物质的提示是什么

乳及乳制品本身并不天然含有致癌物质，公众关注的核心风险来自加工过程中可能生成的副产物、环境污染物残留以及储存不当产生的霉菌毒素。合格市售产品的检出量通常远低于国家安全标准限值，日常适量摄入无需过度担忧。

主要风险来源与量化提示

1、黄曲霉毒素M1：属于霉菌毒素，主要来自奶牛摄入被黄曲霉毒素B1污染的饲料后，经代谢转入乳汁。中国国家标准规定乳及乳制品中黄曲霉毒素M1限量为0.5微克每千克，婴儿配方食品限量为0.5微克每千克。世界卫生组织下属国际癌症研究机构将其列为1类致癌物，长期超标摄入与肝细胞癌风险升高相关。

2、多环芳烃与杂环胺：乳制品在高温烘烤、烟熏或直接火焰接触加工时，脂肪和蛋白质热解可生成此类物质。国际癌症研究机构将苯并芘列为1类致癌物。普通巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳因加热温度低于生成阈值，此类物质含量极低。

3、二噁英与多氯联苯：属于持久性有机污染物，可通过饲料、牧草和土壤进入食物链并富集于乳脂。世界卫生组织与联合国粮食及农业组织联合专家委员会设定的每月耐受摄入量为每公斤体重70皮克毒性当量。中国对乳品中二噁英含量设有强制监测要求。

4、亚硝酸盐与N-亚硝基化合物：乳制品本身亚硝酸盐含量低，但若与高硝酸盐食材长期共储或加工用水硝酸盐超标，可促进N-亚硝基化合物生成。国际癌症研究机构将部分N-亚硝基化合物列为2A类致癌物。

5、储存与霉变风险：乳粉、奶酪等干酪类产品在高温高湿环境下储存，可能因霉菌污染产生黄曲霉毒素M1或其他霉菌毒素。中国食品安全国家标准规定，乳粉中黄曲霉毒素M1限量同样为0.5微克每千克。

权威依据与监测数据

中国国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）明确规定了乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的限量。国家食品安全风险评估中心2021年发布的监测数据显示，中国市售液态乳中黄曲霉毒素M1的平均检出水平低于0.05微克每千克，远低于0.5微克每千克的限量标准。国际癌症研究机构2018年发布的评估报告指出，在符合现行限量标准的暴露水平下，乳及乳制品中黄曲霉毒素M1带来的增量肝癌风险可忽略。

日常应对要点

• 选择正规渠道销售的灭菌乳、巴氏杀菌乳和配方乳粉，避免购买无标签散装乳制品。
• 乳粉开罐后密封、避光、阴凉干燥保存，开封后按包装说明期限用完。
• 奶酪、黄油等乳脂类产品注意冷藏，出现霉斑或异味应整块丢弃。
• 避免长期大量摄入烟熏、烤制或焦糊的乳基加工食品。
• 关注市场监管部门发布的抽检通告，合格批次产品可正常消费。

乳及乳制品中值得关注的致癌物风险主要来自霉菌毒素、环境污染物和高温加工副产物，在符合国家标准的前提下，常规摄入量带来的健康风险处于可接受水平。消费者应通过正规渠道购买并规范储存，减少霉变和高温焦化产品的摄入。

常见问题

中国国家标准规定乳及乳制品中黄曲霉毒素M1限量为0.5微克每千克，婴儿配方食品同样适用该限量，市售合格产品通常远低于此值。

否。巴氏杀菌和超高温灭菌的加热温度低于多环芳烃和杂环胺的生成阈值，这两类乳制品中该类致癌物质含量极低。

是。奶粉开罐后在高温高湿环境下储存可能滋生霉菌并产生黄曲霉毒素M1，应密封、避光、阴凉干燥保存并按期用完。

国家食品安全风险评估中心2021年监测数据显示，中国市售液态乳中黄曲霉毒素M1平均检出水平低于0.05微克每千克，低于限量标准。

否。霉菌毒素可在奶酪内部扩散，切除肉眼可见霉斑不能保证安全，出现霉斑或异味的奶酪应整块丢弃。

参考资料

[1] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量（GB 2761-2017）. 2017.

[2] 国家食品安全风险评估中心. 中国市售液态乳中黄曲霉毒素M1监测数据. 2021.

[3] 国际癌症研究机构. 致癌物分类评估报告. 2018.

[4] 世界卫生组织与联合国粮食及农业组织联合专家委员会. 二噁英每月耐受摄入量评估报告.

[5] 中国国家标准化管理委员会. 乳及乳制品中二噁英含量监测技术要求.