排骨和水豆腐中是否含有钙

排骨与豆腐均含钙，但含量差异显著：每100克北豆腐钙含量约138毫克，每100克猪排骨钙含量约8毫克，豆腐是更高效的膳食钙来源。

豆腐的钙含量与影响因素

1、豆腐钙含量：每100克北豆腐（老豆腐）含钙约138毫克，南豆腐（嫩豆腐）约116毫克，内酯豆腐约17毫克。差异源于凝固剂种类，石膏或卤水点制的豆腐钙含量高于葡萄糖酸内酯点制者。

2、水豆腐的界定：水豆腐通常指含水量较高的嫩豆腐或内酯豆腐。若为石膏点制的嫩豆腐，每100克钙含量约116毫克；若为内酯豆腐，钙含量仅约17毫克，补钙价值有限。

3、摄入量参考：中国营养学会发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》建议，18至49岁成年人每日钙推荐摄入量为800毫克。以北豆腐计算，每日摄入200克可提供约276毫克钙，占推荐量的34.5%。

4、吸收率因素：豆腐中的钙吸收率受草酸、植酸影响较小，因加工过程中部分抗营养因子已被去除。豆腐蛋白质分解产生的氨基酸可与钙形成可溶性络合物，有利于肠道吸收。

排骨的钙含量与烹饪影响

1、排骨钙含量：每100克猪排骨（可食部）钙含量约8毫克，仅为北豆腐的5.8%。中国食物成分表（第6版，2018年）收录了该数据。

2、汤中钙溶出：排骨炖煮过程中，钙从骨组织向汤中迁移的量极低。有实验测定显示，每100毫升排骨汤钙含量通常不足2毫克，依靠喝排骨汤补钙效率低下。

3、骨钙存在形式：排骨中的钙主要以羟基磷灰石结晶形式存在于骨基质中，该结构难溶于水，常规炖煮温度与时间难以使其大量释放。

4、其他营养：排骨可提供优质蛋白质、脂肪及部分脂溶性维生素，但就钙供给而言，不能作为主要膳食来源。

膳食钙来源比较

1、乳制品：每100毫升牛奶含钙约104毫克，且钙磷比例适宜，吸收率高。

2、深绿色蔬菜：每100克芥蓝含钙约128毫克，但草酸含量影响吸收率。

3、豆制品：北豆腐、豆腐干、千张等均为良好钙源。豆腐干每100克钙含量可达308毫克。

4、带骨小鱼小虾：如带骨鲑鱼罐头、虾皮，钙含量较高，但日常摄入量有限。

常见问题

是。排骨每100克含钙约8毫克，水豆腐因凝固剂不同含钙约17至138毫克，两者均含钙但含量悬殊。

否。每100毫升排骨汤钙含量通常不足2毫克，远低于同重量豆腐，不能作为主要补钙方式。

否。内酯豆腐每100克钙含量约17毫克，低于石膏或卤水点制的豆腐，补钙效率较低。

每日摄入200克北豆腐可提供约276毫克钙，占成年人每日推荐摄入量800毫克的34.5%。

是。豆腐加工后草酸和植酸部分被去除，钙吸收率受干扰较小，且氨基酸可促进钙吸收。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）. 北京：人民卫生出版社，2023.

[2] 杨月欣. 中国食物成分表（第6版）. 北京：北京大学医学出版社，2018.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 北京：人民卫生出版社，2022.