鱼煲汤有什么营养

鱼煲汤的主要营养来自鱼肉溶出的优质蛋白、少量脂肪、矿物质与部分水溶性维生素，汤中营养浓度低于鱼肉本身，喝汤同时吃鱼肉才能获得较完整营养。鱼煲汤适合消化功能较弱者补充水分与部分氨基酸，但并非营养全在汤中。

鱼煲汤的营养构成

1、优质蛋白：鱼肉蛋白质含量约为15%至20%，经长时间炖煮后部分小分子肽与游离氨基酸溶入汤中，汤中蛋白含量通常仅为鱼肉的十分之一左右，肌肉组织仍是蛋白质主要来源。

2、脂肪与脂肪酸：不同鱼种脂肪差异明显，淡水鲤科鱼脂肪多在1%至5%，海鱼如带鱼、鲳鱼脂肪约5%至10%，炖煮后部分脂肪乳化进入汤中，使汤呈乳白色。

3、矿物质：鱼肉富含钾、磷、钙、镁、锌、硒等，炖煮过程中钾与部分钙可溶入汤内，中国疾病预防控制中心营养与健康所编制的《中国食物成分表》记载，每100克鲫鱼含钙约79毫克、磷约193毫克。

4、水溶性维生素：维生素B1、B2、烟酸等可部分进入汤中，但受热易损失，长时间高温炖煮可造成一定破坏。

5、胶原与明胶：鱼皮、鱼骨中胶原蛋白经加热水解为明胶，使汤体黏稠，明胶属于不完全蛋白，缺乏部分必需氨基酸，不能替代优质蛋白来源。

影响营养含量的关键条件

• 炖煮时间：30至60分钟可使可溶性物质较好溶出，超过2小时蛋白进一步水解，但维生素损失增加。
• 鱼种选择：脂肪较高的鱼煲汤口感更浓，蛋白质总量与脂肪较低鱼种差别不大。
• 是否连肉食用：仅喝汤时，摄入蛋白约为同量鱼肉的10%至20%，连肉食用可提高至90%以上。
• 加盐时机：起锅前加盐可减少钠摄入，中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》建议成人每日食盐摄入不超过5克。

适用与注意

鱼煲汤可作为日常膳食组成，对术后恢复期、老年人、咀嚼功能下降者较友好。痛风急性发作期患者需限制摄入，因鱼肉与汤中均含嘌呤，长时间炖煮后汤中嘌呤浓度升高。肾功能不全者需在医师或临床营养师指导下控制蛋白与钾、磷总量。鱼汤不能替代药物治疗任何疾病。

常见问题

能补少量钙，但量有限。每100克鲫鱼含钙约79毫克，汤中钙含量更低，补钙仍应以奶类、豆制品为主。

否。汤中蛋白仅为鱼肉的十分之一左右，大部分蛋白、脂肪与矿物质仍留在鱼肉中，需连肉食用。

急性发作期不能喝。鱼肉与汤均含嘌呤，炖煮后汤中嘌呤浓度升高，缓解期也需控制量并咨询医师。

30至60分钟较合适。此时间段可溶性物质溶出较充分，继续长时间炖煮会增加维生素损失。

否。肾功能不全者需控制蛋白与钾、磷摄入，痛风急性期患者需限制，普通人群可适量食用。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[3] 中华医学会内分泌学分会. 中国高尿酸血症与痛风诊疗指南（2019）[J]. 中华内分泌代谢杂志, 2020, 36(1): 1-13.

[4] 葛可佑. 中国营养科学全书（第2版）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2019.