哪些饮食会引发癌症

明确增加癌症风险的饮食因素包括加工肉制品、酒精饮料、黄曲霉毒素污染食物、高盐腌制食品及长期高温油炸食物。世界卫生组织国际癌症研究机构已将加工肉制品和酒精列为一类致癌物，与烟草同级。

1、加工肉制品：世界卫生组织国际癌症研究机构于2015年将培根、香肠、火腿等加工肉制品列为一类致癌物，每日摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约增加18%。这类食品在腌制、烟熏过程中产生亚硝基化合物和多环芳烃。

2、酒精饮料：酒精在体内代谢为乙醛，乙醛可直接损伤细胞脱氧核糖核酸并阻碍修复。国际癌症研究机构指出，酒精与口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、结直肠癌和乳腺癌存在因果关系。2020年全球约有74万例新发癌症可归因于饮酒，该数据发表于《柳叶刀·肿瘤学》。

3、黄曲霉毒素污染食物：发霉的花生、玉米、坚果可产生黄曲霉毒素，该物质是已知最强化学致癌物之一，主要诱发肝细胞癌。全球约4.6%至28.2%的肝细胞癌可归因于黄曲霉毒素暴露，数据来自世界卫生组织下属国际癌症研究机构。

4、高盐与腌制食品：每日食盐摄入超过10克的人群，胃癌发病风险升高。中国居民营养与慢性病状况报告显示，2015至2017年中国居民每日烹调用盐为9.3克，高于世界卫生组织建议的5克。腌制蔬菜和咸鱼中含亚硝酸盐，在胃内可转化为亚硝胺。

5、高温油炸与烧烤食物：油脂加热超过200摄氏度可产生苯并芘和杂环胺。苯并芘属于多环芳烃类致癌物，长期摄入与胃癌、结直肠癌风险相关。食物直接接触明火烧烤时，脂肪滴落产生的烟雾附着于食物表面，增加有害物含量。

6、过热饮品：世界卫生组织国际癌症研究机构将65摄氏度以上的热饮列为2A类致癌物。长期饮用过烫的茶或水可反复损伤食管黏膜，增加食管鳞状细胞癌风险。该结论基于对伊朗、中国、土耳其等地区人群的研究。

7、霉变粮食与劣质食用油：除黄曲霉毒素外，霉变粮食还可能含赭曲霉毒素A和伏马菌素。劣质土榨油因原料筛选不严，黄曲霉毒素超标风险高于精炼油。中国食品安全国家标准规定花生油中黄曲霉毒素B1限量为20微克每千克。

减少加工肉制品和酒精摄入，避免食用霉变食物，控制食盐总量，不吃过烫食物，可降低相关癌症发生风险。日常饮食以新鲜蔬果、全谷物和优质蛋白为主，注意食品储存防潮防霉。

常见问题

否。癌症发生是多因素长期作用结果，加工肉制品增加风险但不等于必然致病。减少摄入频率和数量可降低风险。

是。世界卫生组织国际癌症研究机构已将酒精列为一类致癌物，与口腔癌、食管癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症存在因果关系。

主要污染发霉的花生、玉米、坚果及用其压榨的劣质食用油。储存粮食需保持干燥，发现霉变应整批丢弃。

是。国际癌症研究机构将65摄氏度以上热饮列为2A类致癌物，长期饮用过烫饮品会反复损伤食管黏膜，增加食管癌风险。

高盐可直接损伤胃黏膜屏障，促进亚硝酸盐转化为亚硝胺。中国居民日均食盐9.3克，高于世界卫生组织建议的5克。

参考资料

[1] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估报告. 2015.

[2] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 酒精饮料致癌性评估专著. 2012.

[3] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 黄曲霉毒素致癌性评估专著. 2002.

[4] 国家卫生健康委员会. 中国居民营养与慢性病状况报告. 2020.

[5] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 热饮与食管癌关系评估报告. 2016.

[6] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量. 2017.