烂的食物易致癌，真的不能食用吗

霉变食物中由霉菌产生的黄曲霉毒素属于明确的一类致癌物，长期摄入会显著提升肝癌发生风险，因此霉变食物不应食用；但腌制、烧烤等加工方式产生的有害物质需结合摄入量与频率评估，并非所有“烂”的食物都等同致癌。

霉变食物的核心风险

1、黄曲霉毒素的毒性：黄曲霉毒素B1的毒性约为砒霜的68倍，国际癌症研究机构将其列为对人类致癌性证据充分的一类致癌物，主要靶器官为肝脏。

2、污染范围不可见：霉菌菌丝可深入食物内部，肉眼可见的霉斑只是菌落的一部分，切除霉变部位后剩余部分仍可能含有毒素。

3、高温难以破坏：黄曲霉毒素分解温度需达到280摄氏度以上，日常蒸煮、油炸、烘烤均无法有效去除。

流行病学数据

全球每年约有25万至50万例肝癌新发病例与黄曲霉毒素暴露相关，该数据来源于世界卫生组织下属国际癌症研究机构发布的评估报告。中国部分南方潮湿地区因玉米、花生储存不当，曾出现较高暴露水平。

不同食物的区分处理

1、谷物与坚果：花生、玉米、大米出现霉变、变色、皱缩时，整批食物应废弃，不得淘洗后继续食用。

2、水果与蔬菜：局部腐烂的水果，展青霉素等毒素可扩散至未腐烂部分，苹果、梨等建议整颗丢弃；质地坚硬的胡萝卜局部霉变可切除周边至少2厘米，但免疫力低下者仍应避免。

3、腌制与发酵食品：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在腌制后3至7天达到峰值，20天后明显下降，因此未腌透的咸菜不宜大量食用，腌制时间超过20天者风险降低。

4、烧烤与油炸食品：苯并芘等多环芳烃在食物焦糊部位浓度升高，避免食用烤焦部分可减少摄入。

权威依据

国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》明确规定了谷物及其制品中黄曲霉毒素B1的限量值，其中玉米、花生及其制品限量为20微克每千克，大米、植物油限量为10微克每千克，该标准为强制性国家标准。

实际处理建议

• 购买坚果、粮食时选择小包装，存放于干燥阴凉处，湿度控制在60%以下。
• 发现包装内有个别霉变颗粒时，整袋食物不再食用。
• 木制砧板、筷子出现霉斑后应更换，因缝隙中霉菌难以清除。
• 冰箱冷藏室并非无菌环境，剩菜存放超过3天建议丢弃。

霉变食物中的霉菌毒素具有明确致癌性且常规烹饪无法去除，应整份废弃；腌制、烧烤类食物的风险与摄入量相关，控制频率与分量可降低危害。

常见问题

否。黄曲霉毒素已渗入花生内部，清洗只能去除表面霉菌，毒素依然存在，食用后仍可能损害肝脏。

否。霉菌菌丝和展青霉素等毒素可扩散至肉眼正常区域，尤其苹果、梨、桃等水分较多的水果，建议整颗丢弃。

腌制20天以上相对安全。亚硝酸盐含量在腌制后3至7天达到峰值，20天后明显下降，未腌透的咸菜不宜大量食用。

否。黄曲霉毒素需要280摄氏度以上才能分解，日常蒸煮、油炸、烘烤温度远低于此，无法有效去除。

参考资料

[1] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量：GB 2761-2017. 北京：中国标准出版社，2017.

[2] 国际癌症研究机构. 世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物分类清单. 里昂：国际癌症研究机构，2012.

[3] 陈君石，闻芝梅. 食物安全与健康. 北京：人民卫生出版社，2016.