哪些饮食习惯和食物可能具有致癌风险

国际癌症研究机构将加工肉制品、酒精饮料、黄曲霉毒素等列为1类致癌物，长期摄入会明确增加癌症风险。以下从7个方面说明常见饮食致癌因素。

1、加工肉制品：国际癌症研究机构2015年将火腿、香肠、培根等加工肉制品列为1类致癌物，每天摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险增加约18%。该结论基于对10个国家800余项研究的系统分析。

2、酒精饮料：酒精在体内代谢为乙醛，乙醛属于1类致癌物。全球约5.5%的癌症新发病例与酒精摄入相关，涉及口腔癌、咽癌、食管癌、肝癌、结直肠癌和乳腺癌。饮酒量越大，风险越高。

3、黄曲霉毒素：发霉的花生、玉米、大米中可能产生黄曲霉毒素，属于1类致癌物。长期低剂量摄入可导致肝细胞癌。我国南方潮湿地区需特别注意粮食储存。

4、高温烹饪产生的有害物：肉类在明火烧烤或高温油炸时，会产生杂环胺和多环芳烃，这两类物质在动物实验中显示致癌性。烧焦的肉、油烟中的苯并芘均属于此类。

5、高盐与腌制食品：长期高盐饮食可损伤胃黏膜，增加幽门螺杆菌感染后的胃癌风险。中式咸鱼被列为1类致癌物，与鼻咽癌密切相关。

6、槟榔：槟榔果被列为1类致癌物，咀嚼槟榔与口腔癌、食管癌风险升高相关。我国湖南、海南等地口腔癌发病率与槟榔消费量呈正相关。

7、过热饮品：温度超过65摄氏度的热饮被列为2A类可能致癌物，长期饮用可烫伤食管黏膜，增加食管鳞癌风险。

《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每日食盐摄入不超过5克，添加糖不超过25克，不饮酒。世界卫生组织指出，约30%至50%的癌症可以通过改变饮食习惯等方式预防。

调整饮食结构可降低致癌风险。减少加工肉、酒精、腌制食品摄入，避免食用霉变食物，选择蒸煮等低温烹饪方式，不咀嚼槟榔，饮品温度降至60摄氏度以下再饮用。

常见问题

否。癌症发生是多因素长期作用结果。每天摄入50克加工肉制品可使结直肠癌风险增加约18%，但并非必然致癌，减少摄入量可降低风险。

是。酒精代谢产生的乙醛属于1类致癌物，与口腔癌、食管癌、肝癌、结直肠癌和乳腺癌等多种癌症风险升高相关，不存在安全饮酒阈值。

否。黄曲霉毒素可扩散至食物未霉变部分，肉眼无法判断污染范围。发现霉变应整份丢弃，避免肝细胞癌风险。

是。槟榔果被国际癌症研究机构列为1类致癌物，咀嚼槟榔与口腔癌、食管癌风险升高相关，不咀嚼槟榔可降低相应风险。

参考资料

[1] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估报告. 2015

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社

[3] 世界卫生组织. 癌症预防相关事实清单. 2023

[4] 国际癌症研究机构. 酒精饮料与乙醛致癌性评估专著. 2012

[5] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量. 2017