白果的营养价值

白果的可食用部分主要为胚乳，其营养价值集中在淀粉、蛋白质及少量矿物质与维生素，但生白果含银杏毒素等有毒成分，必须充分加热后少量食用。每100克干白果约含淀粉60至70克、蛋白质约13克，属于高碳水、中等蛋白的坚果类食物。

白果的主要营养构成

1、碳水化合物：每100克干白果中淀粉含量约60至70克，是白果提供能量的主要来源，煮熟后质地软糯，可作为部分主食的替代补充，但需控制总量。

2、蛋白质：每100克干白果含蛋白质约13克，含有人体必需的多种氨基酸，但赖氨酸等部分必需氨基酸比例偏低，不宜作为唯一蛋白来源。

3、脂肪：每100克干白果脂肪含量约1至2克，以不饱和脂肪酸为主，在坚果中属于低脂品种，适合需要控制脂肪摄入的人群少量选用。

4、矿物质：每100克干白果含钾约500毫克、磷约200毫克，同时含有钙、镁、铁等元素，钾有助于维持正常血压与神经肌肉功能。

5、维生素：白果含少量维生素C、维生素B1、维生素B2及胡萝卜素，加热过程中维生素C损失较多，熟制后其贡献有限。

6、特殊成分：白果含银杏内酯、白果酸等活性物质，研究多集中于提取物层面，直接食用白果并不能等同于摄入标准化提取物。

食用量与安全要点

中国疾病预防控制中心营养与健康所发布的《中国食物成分表》标准版第6版（2018年）收录了白果的营养数据，可作为膳食评估参考。白果中的4'-甲氧基吡哆醇具有神经毒性，加热可降低但不能完全消除。中国营养学会在《中国居民膳食指南（2022）》中建议坚果类食物每周摄入50至70克，白果可计入其中但应占较小比例。儿童对白果毒素更敏感，中毒风险高于成人。

• 熟制每日建议不超过10颗，儿童不超过5颗，且需去除胚芽。
• 生白果禁止直接食用，须煮沸15分钟以上或彻底炒熟。
• 出现恶心、呕吐、抽搐等症状应立即就医并告知食用史。

白果可提供淀粉、蛋白质与钾等营养，但有毒成分决定了其只能作为少量熟制的辅食，不能替代主食或大量食用。

常见问题

否。生白果含银杏毒素与4'-甲氧基吡哆醇，直接食用可致中毒，必须煮沸15分钟以上或彻底炒熟后方可少量食用。

成人熟制白果每日不超过10颗，儿童不超过5颗，并需去除胚芽；同时应计入每周坚果总量50至70克的范围内。

否。白果淀粉含量虽高，但蛋白质氨基酸比例不均衡，且含毒性成分，只能作为少量辅食，不能替代米饭、面条等主食。

常见恶心、呕吐、腹痛、头晕，严重者可出现抽搐、意识障碍。出现上述表现应立即就医，并主动告知医务人员白果食用情况。

参考资料

[1] 杨月欣. 中国食物成分表（标准版第6版）. 北京大学医学出版社，2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社，2022.

[3] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分数据相关说明. 官方发布资料.

[4] 国家卫生健康委员会. 食品安全科普宣传资料汇编. 官方发布资料.