银杏的营养价值是什么呢

银杏的种仁可食用，但营养价值与安全风险并存。每100克炒熟银杏种仁约含蛋白质13克、碳水化合物70克以上，同时含微量氢氰酸前体物质，生食或过量食用可致中毒。日常膳食中不建议将其作为主要营养来源。

银杏种仁的主要营养构成

1、能量与宏量营养素：每100克干银杏种仁约提供350千卡至400千卡能量，其中碳水化合物占比约70%至75%，以淀粉为主；蛋白质约10%至15%；脂肪约3%至5%，以不饱和脂肪酸居多。

2、矿物质：每100克种仁含钾约500毫克至700毫克，磷约200毫克至300毫克，镁约50毫克至80毫克，同时含少量钙、铁、锌。

3、维生素：含维生素B1、维生素B2、维生素C及少量维生素E，其中维生素C在鲜种仁中约10毫克至20毫克每100克。

4、特殊成分：种仁含银杏酸、银杏酚等物质，此类成分在生品中含量较高，与致敏和毒性反应相关；炒熟后部分降低，但并不能完全消除。

食用安全与限量

中国疾病预防控制中心营养与健康所编著的《中国食物成分表》收录了白果（银杏种仁）的营养数据，并提示其不可生食。原国家卫生和计划生育委员会2016年发布的《关于白果等食品中氢氰酸限量的通报》相关文件指出，白果中氢氰酸残留需严格控制。临床中毒案例显示，儿童生食5粒至10粒、成人生食10粒至20粒即可出现恶心、呕吐、抽搐等表现。加热可降低毒性，但熟品一次摄入仍建议控制在成人10粒以内、儿童5粒以内，且需去除胚芽。

食用方式对营养的影响

• 带壳水煮后弃汤，可溶出一部分水溶性维生素和微量氢氰酸前体。
• 炒制或微波加热可使淀粉糊化，提高消化率，但高温不能完全破坏银杏酸。
• 与肉类炖煮可增加蛋白质互补，但不会降低毒性成分含量。

常见误区

• 认为银杏种仁可替代主食：其蛋白质生物价低于鸡蛋、牛奶，且含毒性成分，不宜大量替代。
• 认为熟制后完全无毒：加热仅部分降低毒性，过量仍可中毒。
• 认为银杏叶与种仁营养相同：银杏叶含黄酮类成分，但直接泡水饮用存在安全风险，不属于常规食品。

银杏种仁提供淀粉、部分蛋白质和矿物质，但含毒性成分，熟品亦须限量。日常补充营养应优先选择安全食材。

常见问题

否。生银杏种仁含氢氰酸前体物质，儿童生食5粒至10粒、成人10粒至20粒即可中毒，必须充分加热后少量食用。

以淀粉为主，每100克干品含碳水化合物约70克至75克，蛋白质约10克至15克，另含钾、磷、镁及少量维生素。

熟品建议成人每天不超过10粒，儿童不超过5粒，并去除胚芽；生品不应食用。

否。银杏叶含黄酮类成分，直接泡水有安全风险，不属于常规食品；种仁以淀粉和蛋白质为主，两者不可互相替代。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表. 北京大学医学出版社.

[2] 原国家卫生和计划生育委员会. 关于白果等食品中氢氰酸限量的通报. 2016.

[3] 中华医学会急诊医学分会. 急性中毒诊断与治疗中国专家共识. 中华急诊医学杂志.