吃红肉会致癌吗？

食用红肉与癌症风险之间存在关联，但并非等同因果。世界卫生组织下属国际癌症研究机构于2015年将加工肉制品列为1类致癌物，将未加工红肉列为2A类可能致癌物。风险高低取决于摄入量、加工方式与个体膳食结构。

红肉与加工肉制品的分类差异

1、分类依据：国际癌症研究机构依据致癌证据强度分级，加工肉制品指经腌制、熏制、发酵或添加防腐剂处理的肉类，未加工红肉指新鲜或冷冻的畜肉。

2、证据强度：加工肉制品归入1类，意味着对人类致癌证据充分；未加工红肉归入2A类，意味着对人类致癌证据有限，动物实验证据较充分。

3、风险程度：分类反映证据确定性，不直接代表风险大小。日常摄入量下，两者带来的绝对风险差异有限。

结直肠癌风险的具体数据

1、加工肉制品：国际癌症研究机构2015年评估指出，每天摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约增加18%。

2、未加工红肉：同一评估指出，每天摄入100克未加工红肉，结直肠癌风险约增加17%。

3、人群归因：该机构估计，若将加工肉制品摄入控制在较低水平，全球每年可避免部分结直肠癌病例，但具体比例受各地膳食模式影响。

4、剂量关系：风险随摄入量增加而上升，减少摄入量可降低相对风险。

烹饪方式与风险的关系

1、高温烹饪：煎、烤、炸等高温处理可产生杂环胺和多环芳烃，这类物质在动物实验中显示致癌性。

2、烟熏与腌制：此类加工可生成亚硝基化合物，与胃肠道癌症风险相关。

3、蒸煮炖：较低温度、较少油脂的烹饪方式产生的有害物质较少。

4、焦糊部分：肉类焦糊部位有害物质浓度较高，去除后可减少摄入。

膳食结构的调节作用

1、膳食纤维：全谷物、蔬菜、水果中的膳食纤维有助于缩短肠道内有害物质停留时间。

2、蔬果摄入：十字花科蔬菜等含有的植物化学物在观察性研究中与较低癌症风险相关。

3、红肉替代：用禽肉、鱼肉、豆制品部分替代红肉，可降低饱和脂肪摄入并改变风险谱。

4、总量控制：中国居民膳食指南建议适量摄入畜禽肉，成人每日畜禽肉摄入量以40至75克为宜。

权威机构建议

世界癌症研究基金会持续建议限制红肉摄入，每周熟红肉摄入量不超过350至500克，并尽量减少加工肉制品。该建议基于全球多项队列研究的汇总分析。

红肉致癌风险与摄入总量、加工方式及整体膳食结构相关，控制摄入量并优化烹饪方式可降低相关风险。保持膳食多样、增加植物性食物比例，是更为实际的策略。

常见问题

否。红肉被列为2A类可能致癌物，仅表示证据有限，不等于必然致癌。风险与摄入量、烹饪方式和整体膳食结构相关。

否。加工肉制品为1类致癌物，证据充分；未加工红肉为2A类，证据有限。两者分类不同，风险程度也不同。

中国居民膳食指南建议成人每日畜禽肉摄入40至75克。世界癌症研究基金会建议每周熟红肉不超过350至500克，并减少加工肉制品。

采用蒸、煮、炖等低温方式，避免煎炸烤至焦糊，去除焦糊部分，可减少杂环胺和多环芳烃等有害物质生成。

搭配全谷物、蔬菜和水果，增加膳食纤维和植物化学物摄入，有助于缩短肠道有害物质停留时间，调节整体风险。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 红肉与加工肉制品致癌性评估专著. 2015.

[2] 世界癌症研究基金会. 饮食、营养、身体活动与癌症预防. 2018.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 2022.

[4] 世界卫生组织. 癌症预防相关建议. 2020.