某些被认为可能致癌的食物真的可以安全食用吗

国际癌症研究机构将致癌物分为不同等级，其中1类致癌物指已有充分证据证明对人类致癌，但该分类反映的是证据强度，而非致癌风险高低。部分被归入此类的食物在控制摄入量和特定加工条件下，仍可被纳入日常膳食。

需要区分致癌证据等级与风险大小

1、证据等级不等于风险大小：国际癌症研究机构将致癌物分为1类、2A类、2B类等，1类代表人类致癌证据充分，但风险大小还取决于摄入剂量和频率。

2、加工肉制品属于1类：世界卫生组织下属国际癌症研究机构2015年将加工肉制品列为1类致癌物，每日摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约增加18%。

3、红肉属于2A类：同一机构2015年将红肉列为2A类，即可能对人类致癌，证据有限，风险与摄入量相关。

4、酒精饮料属于1类：酒精饮料中的乙醇及其代谢产物乙醛被列为1类致癌物，与口腔癌、咽癌、食管癌、肝癌、结直肠癌和乳腺癌相关。

5、中式咸鱼属于1类：国际癌症研究机构将中式咸鱼列为1类致癌物，与鼻咽癌风险相关，主要与腌制过程中形成的亚硝胺类化合物有关。

6、黄曲霉毒素属于1类：黄曲霉毒素B1是1类致癌物，主要污染发霉的花生、玉米等，与肝癌风险相关。

安全食用的前提条件

1、控制摄入量：加工肉制品并非完全禁止，关键在于频率和总量，偶尔少量食用与长期大量摄入的风险不同。

2、避免霉变食物：花生、玉米等出现霉变应丢弃，黄曲霉毒素耐高温，普通烹饪无法破坏。

3、减少高温烧烤和油炸：高温烹饪肉类可产生杂环胺和多环芳烃，建议采用蒸、煮、炖等低温方式。

4、增加蔬果摄入：新鲜蔬菜和水果中的膳食纤维、维生素C等成分有助于降低部分癌症风险。

5、限制酒精摄入：中国居民膳食指南建议成年人如饮酒，应限量，男性每日酒精摄入不超过25克，女性不超过15克。

权威依据

中国居民膳食指南2022版由营养学会发布，建议每日摄入畜禽肉40至75克，并少吃加工肉制品。国际癌症研究机构2015年专论第114卷对红肉和加工肉制品的致癌性进行了评估。这些文件为日常膳食选择提供了参考。

常见问题

否。1类仅表示证据充分，风险与摄入量和频率相关，偶尔少量食用风险较低，长期大量摄入才会明显增加风险。

不同。红肉为2A类，加工肉制品为1类，前者证据有限，后者证据充分，两者风险等级有区别。

否。黄曲霉毒素可能已扩散至看似正常的部分，且耐高温，应整批丢弃，避免摄入。

腌制过程中形成亚硝胺类化合物，与鼻咽癌风险相关，国际癌症研究机构将其列为1类。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 专论第114卷：红肉和加工肉制品评估. 2015.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南2022. 人民卫生出版社，2022.

[3] 世界卫生组织. 癌症预防相关事实. 世界卫生组织官网，2023.