常见的致癌食物有哪些

食用加工肉制品、霉变谷物及高温炭烤焦糊食物与癌症风险升高相关，其中加工肉制品被世界卫生组织下属国际癌症研究机构于2015年列为1类致癌物，霉变谷物中的黄曲霉毒素为1类致癌物。

常见需警惕的致癌相关食物

1、加工肉制品：世界卫生组织下属国际癌症研究机构于2015年将火腿、香肠、培根、腊肉等加工肉制品列为1类致癌物，每日摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约升高18%。此类食物在腌制、烟熏过程中可产生亚硝基化合物和多环芳烃。

2、霉变谷物与坚果：玉米、花生、大米等储存不当发生霉变后，可产生黄曲霉毒素，该物质被国际癌症研究机构列为1类致癌物，与肝细胞癌发生密切相关。黄曲霉毒素耐高温，普通烹饪温度难以破坏。

3、高温炭烤及煎炸焦糊食物：肉类在明火炭烤或高温煎炸时，脂肪滴落燃烧产生的烟雾中含苯并芘等多环芳烃，同时蛋白质焦糊可生成杂环胺。国际癌症研究机构将苯并芘列为1类致癌物。烤焦部分应去除，避免长期大量摄入。

4、腌制蔬菜与高盐食品：传统腌菜在发酵初期亚硝酸盐含量较高，长期大量摄入与胃癌风险相关。中国居民膳食指南建议成人每日食盐摄入不超过5克，腌制食品宜控制频次。

5、酒精饮料：酒精在体内代谢产生乙醛，乙醛被国际癌症研究机构列为1类致癌物，与口腔癌、咽癌、食管癌、肝癌、结直肠癌和乳腺癌相关。中国居民膳食指南指出，成年人如饮酒，男性每日酒精量不超过25克，女性不超过15克。

6、过烫饮品与食物：国际癌症研究机构于2016年将高于65摄氏度的热饮列为2A类可能致癌物，长期饮用过烫饮品可损伤食管黏膜，与食管癌风险升高相关。饮品宜放至温热后再饮用。

日常防范要点

上述食物的致癌风险与摄入量、频次及个体遗传背景相关，并非接触一次即致癌。日常饮食应增加新鲜蔬菜、水果和全谷物摄入，减少加工肉制品和腌制食品比例，谷物坚果注意干燥密封储存，发现霉变应整批丢弃。

常见问题

否。癌症发生是多因素长期作用结果，加工肉制品为1类致癌物指证据充分，不等于食用即患癌，控制摄入频次与数量可降低风险。

否。黄曲霉毒素耐热性强，普通烹饪温度难以破坏，霉变食物应整批丢弃，不可切除霉变部分后继续食用。

否。偶尔食用并去除焦糊部分风险较低，长期大量摄入高温炭烤食物与癌症风险升高相关，建议控制频次。

是。酒精代谢产物乙醛为1类致癌物，与口腔癌、食管癌、肝癌等多种癌症相关，减少饮酒量可降低相关风险。

参考资料

[1] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估报告. 2015.

[2] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 致癌物分类清单. 2016.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[4] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量. 2017.