请问吃什么容易中毒?

食用未煮熟的四季豆、发芽马铃薯、霉变甘蔗、河豚及自行采摘的野生蘑菇，容易引发食物中毒。日常需重点防范豆类、薯类、甘蔗、河豚与野生菌五类食物带来的中毒风险。

五类高风险食物的中毒机制与防范

1、未煮熟四季豆：四季豆含皂苷与植物血细胞凝集素，未彻底加热时这两种物质未被破坏，进食后数十分钟至数小时内可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。防范方式为烹调前去除豆荚两端及豆筋，沸水焯透后再炒制，确保豆体由硬挺变为软烂、颜色由鲜绿转为暗绿。

2、发芽或青皮马铃薯：马铃薯发芽部位及表皮发青部位龙葵素含量升高，摄入后可出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重时影响神经系统。防范方式为将发芽、发青部分彻底挖除，若芽眼多、皮色青绿面积大则整颗丢弃，不采用水煮或油炸方式补救。

3、霉变甘蔗：霉变甘蔗可被节菱孢霉污染并产生三硝基丙酸，该物质主要损伤中枢神经系统，潜伏期短则十余分钟、长则数小时，表现为头晕、头痛、呕吐、抽搐。防范方式为不购买表皮失去光泽、质地变软、切开后剖面呈浅黄或棕褐色、有酒糟味或霉味的甘蔗。

4、河豚：河豚体内河豚毒素集中于卵巢、肝脏、皮肤等部位，该毒素耐热，普通烹调温度无法破坏，摄入后可出现口唇麻木、肢体无力、呼吸困难。防范方式为不自行捕捞、加工、食用河豚，仅可食用经国家有关部门审核批准的养殖河豚加工产品。

5、野生蘑菇：野生蘑菇种类繁多，部分毒蘑菇与可食蘑菇形态相近，误采误食后可出现呕吐、腹泻、幻觉、肝肾功能损伤等表现，且中毒后病情变化快。防范方式为不采摘、不购买、不食用不认识的野生蘑菇，不轻信民间流传的鉴别方法。

证据与数据

据中国疾病预防控制中心2023年发布的全国食物中毒事件监测情况，有毒动植物及毒蘑菇是引发死亡的主要因素之一，其中毒蘑菇中毒事件多发生在夏秋季的农村与山区。世界卫生组织在食品安全相关技术文件中指出，充分加热、正确储存与不采食不明野生食材是预防食源性疾病的基础措施。实际操作中，家庭处理豆类食物应做到沸水焯透后再炒制，处理马铃薯应做到发芽、青皮部位彻底去除或整颗丢弃，处理甘蔗应做到发现霉变立即整根废弃，处理河豚与野生蘑菇应做到不自行加工、不采食。

核心提示

预防食物中毒的关键在于食材选择与加工方式，豆类需彻底加热，薯类需去除发芽与青皮部位，甘蔗需拒绝霉变，河豚与野生蘑菇需避免自行加工与采食。出现进食后呕吐、腹泻、口唇麻木、抽搐等表现，应尽早前往医疗机构就诊，并保留剩余食物或呕吐物供调查。

常见问题

答案1：会。四季豆含皂苷与植物血细胞凝集素，未彻底加热时未被破坏，进食后可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，需沸水焯透后再炒制。

答案2：需视情况而定。芽眼少、青皮面积小时可彻底挖除发芽与发青部分后食用；芽眼多、皮色青绿面积大时应整颗丢弃，不采用水煮或油炸补救。

答案3：否。霉变甘蔗可产生三硝基丙酸，该物质主要损伤中枢神经系统，切掉发霉部分不能去除已产生的毒素，发现霉变应整根废弃。

答案4：否。部分毒蘑菇与可食蘑菇形态相近，民间鉴别方法不可靠，误采误食后可出现呕吐、腹泻、幻觉、肝肾功能损伤，应做到不采摘、不购买、不食用。

答案5：应立即前往医疗机构就诊。河豚毒素耐热，普通烹调温度无法破坏，摄入后可出现口唇麻木、肢体无力、呼吸困难，就诊时应告知进食史并保留剩余食物。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心. 2023年全国食物中毒事件监测情况. 2023.

[2] 世界卫生组织. 食品安全五要点. 2006.

[3] 国家卫生健康委员会. 食源性疾病监测报告工作规范. 2019.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 人民卫生出版社, 2022.

[5] 中华预防医学会. 食源性疾病预防与控制. 人民卫生出版社, 2018.