哪些食品成分可能导致癌症

国际癌症研究机构将加工肉制品中的亚硝酸盐、黄曲霉毒素、酒精饮料中的乙醇、高温油炸产生的丙烯酰胺等列为明确或可能的人类致癌物。减少上述成分摄入可降低部分癌症风险。风险高低与摄入剂量、频率及个体遗传背景相关，不能脱离剂量谈毒性。

1、加工肉制品中的亚硝酸盐与N-亚硝基化合物：国际癌症研究机构于2015年将加工肉制品列为1类致癌物，每日每摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约升高18%。亚硝酸盐本身不直接致癌，但在胃内酸性环境中与胺类物质反应生成N-亚硝基化合物，该物质具有遗传毒性。腊肉、香肠、火腿、培根属于典型来源。

2、霉变谷物与坚果中的黄曲霉毒素：黄曲霉毒素B1被国际癌症研究机构列为1类致癌物，主要污染花生、玉米、棉籽及其制品。全球约4.6%至28.2%的肝细胞癌病例可归因于黄曲霉毒素暴露，该数据来源于世界卫生组织下属国际癌症研究机构发布的评估报告。长期低剂量摄入与乙型肝炎病毒协同作用时，肝癌风险进一步升高。

3、酒精饮料中的乙醇及其代谢产物乙醛：乙醇被列为1类致癌物，乙醛为明确致癌代谢物。全球约4.1%的癌症新发病例可归因于酒精摄入，该数据来自世界卫生组织2021年发布的全球酒精与健康报告。口腔癌、咽癌、食管癌、肝癌、结直肠癌与酒精摄入存在剂量-反应关系。即使少量饮酒，乙醛脱氢酶2基因缺陷者食管癌风险仍高于普通人群。

4、高温加工产生的丙烯酰胺与多环芳烃：丙烯酰胺在淀粉类食物经120摄氏度以上油炸、烘焙时生成，国际癌症研究机构将其列为2A类可能致癌物。多环芳烃在明火烧烤、烟熏过程中附着于食物表面，苯并芘为其中代表性物质，属于1类致癌物。减少油炸温度至160摄氏度以下、避免食物焦糊可降低生成量。

5、红肉与加工肉类的血红素铁及杂环胺：红肉被列为2A类可能致癌物，每日摄入超过100克红肉与结直肠癌风险升高相关。血红素铁可催化脂质过氧化，杂环胺在高温煎烤肉类时生成。世界癌症研究基金会建议每周红肉摄入量不超过350克熟重。

6、高盐腌制食品与胃癌关联：高浓度盐损伤胃黏膜屏障，增加幽门螺杆菌感染后的致癌敏感性。日本一项前瞻性队列研究显示，每日食盐摄入超过10克者胃癌风险高于摄入低于6克者。世界卫生组织建议成人每日食盐摄入量低于5克。

7、槟榔与口腔癌：槟榔被列为1类致癌物，咀嚼槟榔与口腔黏膜下纤维性变及口腔癌存在因果关系。印度、中国台湾地区流行病学资料显示，咀嚼槟榔者口腔癌发病率显著高于不咀嚼者。

上述成分的致癌风险受摄入量、持续时间、食物加工方式及个体遗传因素共同影响。减少加工肉制品、霉变食物、酒精饮料摄入，控制油炸温度，增加新鲜蔬菜水果摄入，有助于降低相关癌症发生概率。出现不明原因体重下降、持续消化道症状时应及时就诊。

常见问题

否。亚硝酸盐在特定条件下生成N-亚硝基化合物，长期大量摄入才与结直肠癌风险升高相关。偶尔少量摄入不构成确定致癌风险。

主要污染花生、玉米、棉籽及其制品。发霉变质的谷物和坚果应整批丢弃，切去霉变部分不能消除毒素。

乙醇被国际癌症研究机构列为1类致癌物。口腔癌、咽癌、食管癌、肝癌、结直肠癌与酒精摄入存在剂量-反应关系。

丙烯酰胺被列为2A类可能致癌物。淀粉类食物在120摄氏度以上油炸或烘焙时生成，减少油炸温度至160摄氏度以下可降低生成量。

世界癌症研究基金会建议每周红肉摄入量不超过350克熟重。每日摄入超过100克红肉与结直肠癌风险升高相关。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估专著. 2015.

[2] 世界卫生组织. 全球酒精与健康报告. 2021.

[3] 世界癌症研究基金会. 饮食、营养、身体活动与癌症预防报告. 2018.

[4] 国际癌症研究机构. 黄曲霉毒素暴露与肝细胞癌归因评估. 2015.

[5] 世界卫生组织. 成人食盐摄入量指南. 2012.