哪些食品中可能含有致癌物质

食品中可能含有致癌物质的主要类别包括加工肉制品、霉变谷物、高温烧烤及油炸食品、酒精饮料以及腌制类食品。国际癌症研究机构将加工肉制品列为1类致癌物，将酒精饮料列为1类致癌物，将中式咸鱼列为1类致癌物。致癌风险与摄入量、频率及个体因素相关，并非接触即必然发病。

1、加工肉制品：国际癌症研究机构于2015年将加工肉制品列为1类致癌物，每日摄入50克加工肉制品可使结直肠癌风险增加约18%。此类食品包括香肠、火腿、培根、腊肉、午餐肉等，其致癌物质主要来源于亚硝酸盐添加及烟熏过程中产生的多环芳烃。

2、霉变谷物与坚果：黄曲霉毒素是已知最强化学致癌物之一，被国际癌症研究机构列为1类致癌物。花生、玉米、大米等谷物在高温高湿条件下储存易滋生黄曲霉，产生黄曲霉毒素。长期摄入被黄曲霉毒素污染的食物是肝细胞癌的重要危险因素，该结论已被世界卫生组织下属机构确认。

3、高温烧烤与油炸食品：肉类在明火烧烤或高温油炸过程中，脂肪滴落燃烧产生的烟雾中含有苯并芘，同时肌肉组织中的肌酸与氨基酸反应生成杂环胺。苯并芘和杂环胺均被国际癌症研究机构列为可能对人类致癌的物质。烤焦部分及反复使用的煎炸油中此类物质含量更高。

4、酒精饮料：酒精饮料被国际癌症研究机构列为1类致癌物。乙醇在体内代谢为乙醛，乙醛可导致DNA损伤并干扰DNA修复。流行病学证据显示，长期饮酒与口腔癌、咽癌、食管癌、肝癌、结直肠癌及乳腺癌风险升高相关。世界卫生组织2018年发布的全球酒精与健康报告指出，饮酒是多种癌症的独立危险因素。

5、腌制类食品：中式咸鱼被国际癌症研究机构列为1类致癌物。腌制过程中使用的亚硝酸盐在胃内酸性环境下可转化为亚硝胺类化合物，亚硝胺具有明确致癌性。长期大量摄入腌制食品与鼻咽癌、胃癌风险升高相关。韩国的一项队列研究显示，高盐腌制食品摄入量与胃癌发病率呈正相关。

6、槟榔：槟榔被国际癌症研究机构列为1类致癌物。咀嚼槟榔与口腔黏膜下纤维化及口腔癌密切相关。槟榔中的槟榔碱在咀嚼过程中释放，可刺激口腔黏膜细胞增殖并诱导基因突变。

致癌物质的危害取决于摄入剂量与持续时间。偶尔食用上述食品不等于必然患癌，但长期大量摄入会显著增加风险。日常饮食应优先选择新鲜食材，减少加工肉制品、腌制食品及酒精饮料的摄入频率。谷物和坚果应储存在干燥通风处，发现霉变立即丢弃。烧烤和油炸食品不宜频繁食用，避免食用烤焦部分。有肿瘤家族史或慢性肝病者，应更加严格控制黄曲霉毒素暴露。

常见问题

否。癌症发生是多因素长期作用的结果。每日摄入50克加工肉制品可使结直肠癌风险增加约18%，但偶尔少量食用不会直接导致癌症，减少摄入频率可降低风险。

黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、玉米、大米及坚果中。高温高湿储存条件易导致黄曲霉生长并产生毒素，发现霉变应整批丢弃，不可切除霉变部分后继续食用。

酒精饮料被列为1类致癌物是因为乙醇代谢产生的乙醛可损伤DNA并干扰修复。长期饮酒与口腔癌、食管癌、肝癌、结直肠癌及乳腺癌风险升高相关，风险随饮酒量增加而上升。

否。高温烧烤过程必然产生苯并芘和杂环胺，但可通过减少烧烤频率、避免明火直接接触肉类、去除烤焦部分来降低摄入量。电烤或先煮后烤可减少此类物质生成。

中式咸鱼在腌制过程中产生亚硝胺类化合物，该物质具有明确致癌性。国际癌症研究机构将其列为1类致癌物，长期大量摄入与鼻咽癌风险升高相关，减少食用频率可降低暴露水平。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估报告. 2015.

[2] 世界卫生组织. 全球酒精与健康报告. 2018.

[3] 国际癌症研究机构. 致癌物分类清单. 2023.

[4] 世界卫生组织. 黄曲霉毒素暴露与肝癌风险. 技术报告系列.

[5] 国际癌症研究机构. 中式咸鱼致癌性评估. 2012.