雪莲菌的功效与作用及食用方法

雪莲菌是一种民间发酵乳制品所用的菌群，其本身并非药品，现有证据不足以支持其具有治疗疾病的功效，食用方式以加入乳类发酵后饮用为主。雪莲菌在部分地区被当作家庭自制发酵乳的发酵剂，发酵产物属于普通食品范畴，不能替代药物使用。

1、菌群构成：雪莲菌是多种乳酸菌与酵母菌共生形成的颗粒状菌群，常见检出菌属包括乳杆菌属、乳球菌属与酵母属，不同家庭、不同地区的菌群组成差异较大，因此发酵产物的成分并不稳定。

2、发酵原理：乳类中的乳糖在乳酸菌作用下部分转化为乳酸，使发酵液酸度下降、质地变稠，同时酵母菌产生少量二氧化碳与乙醇，赋予成品轻微气泡感与酸味。

3、营养成分：发酵后的乳制品可提供蛋白质、钙、部分B族维生素，乳糖含量较鲜乳有所降低。需要明确，这些营养来自乳类本身，并非雪莲菌额外生成的特殊活性物质。

4、关于功效：截至2024年，国家卫生健康主管部门发布的既是食品又是中药材的物质目录及保健食品原料目录中，均未收录雪莲菌。中国营养学会发布的膳食指南也未将其列为具有特定健康效应的食物。《中国微生态学杂志》等期刊收录的相关研究多为体外实验或小样本观察，尚不足以支持调节血脂、增强免疫等结论。

5、食用方法：取洁净雪莲菌颗粒约10克至20克，放入200毫升至500毫升鲜乳或灭菌乳中，容器加盖但不过度密封，室温放置约24小时，待乳体凝固后滤出菌粒，发酵液可直接饮用或冷藏后饮用。滤出的菌粒用凉开水冲洗后可重复使用。

6、卫生风险：家庭自制的发酵环境难以控制，菌粒表面易被杂菌污染。国家食品安全风险评估中心2021年发布的相关提示指出，自制发酵乳存在微生物污染风险，免疫功能低下者、孕妇、婴幼儿不建议饮用。

7、保存条件：菌粒短期保存可浸没于鲜乳中冷藏，每2天至3天更换一次乳；长期不用可冷冻保存，解冻后活性恢复情况因菌群状态而异。

8、适用与禁忌：乳糖不耐受者饮用后腹胀可能减轻，但并非所有人均适用。对乳蛋白过敏者应避免接触任何含乳发酵产物。饮用后出现腹泻、皮疹等不适，应停止食用并就医。

雪莲菌属于食品发酵用菌群，不具备药物治疗作用，制作与饮用需重视卫生条件，特殊人群应谨慎对待，出现不适应及时就诊。

常见问题

否。雪莲菌属于食品发酵用菌群，未被批准为药品，不能替代胃病的规范诊治，胃部不适需到消化内科就诊评估。

健康成年人可适量饮用，建议每天不超过200毫升；饮用后出现腹胀、腹泻等不适，应减少或停止饮用。

需要。每次滤出后可用凉开水轻轻冲洗，避免使用自来水直接冲洗，以减少杂菌附着，冲洗后尽快放回乳中。

不建议。自制发酵过程微生物污染风险难以控制，孕妇属于易感人群，宜选择正规厂家生产的巴氏杀菌乳制品。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 国家食品安全风险评估中心. 自制发酵乳制品食品安全风险提示. 2021.

[3] 国家卫生健康委员会. 既是食品又是中药材的物质目录.

[4] 中国微生态学杂志. 雪莲菌菌群组成及相关研究进展.