发霉的食物容易使人患癌症

发霉食物中产生的黄曲霉毒素等真菌毒素属于明确致癌物，长期摄入会提高肝癌等恶性肿瘤发生风险，因此发霉食物应当整份丢弃，不可切除霉变部分后继续食用。

发霉食物与癌症风险的关联机制

1、致癌物来源：霉变粮食、坚果、玉米及花生中最常见的是黄曲霉毒素，被国际癌症研究机构列为1类致癌物，即对人类致癌证据充分。

2、作用靶点：黄曲霉毒素主要在肝脏代谢，其代谢产物可与肝细胞脱氧核糖核酸结合，造成基因突变，是原发性肝细胞癌的重要环境危险因素之一。

3、协同因素：乙型肝炎病毒携带者同时暴露于黄曲霉毒素，肝癌发生风险高于单一因素暴露人群，两者具有协同作用。

4、其他毒素：除黄曲霉毒素外，赭曲霉毒素、展青霉素等也可造成肾脏、胃肠道等器官损伤，部分具有遗传毒性。

5、剂量与时间：癌症发生与摄入剂量和持续时间相关，偶尔一次误食不等于必然患癌，但长期低剂量摄入会持续增加风险。

常见易被忽视的污染食物

1、坚果类：花生、核桃、杏仁出现苦味或霉斑时，提示可能存在黄曲霉毒素污染。

2、谷物类：玉米、大米、小麦在潮湿环境中储存，容易滋生产毒真菌。

3、发酵食品：自制腐乳、豆酱、米醋若发酵条件失控，可能被产毒真菌污染。

4、调味品：辣椒粉、花椒粉等香辛料受潮后同样存在霉变风险。

5、水果制品：甘蔗霉变后产生的3-硝基丙酸主要损伤神经系统，与癌症关系不同，但同样不可食用。

证据与处理原则

世界卫生组织下属国际癌症研究机构在1993年即将黄曲霉毒素列为1类致癌物，该分类至今未变。中国国家卫生健康委员会发布的食品安全国家标准对谷物及其制品中黄曲霉毒素B1设定了限量，例如玉米、花生及其制品中限量为20微克每千克。一项发表于《柳叶刀》相关研究领域的长期队列观察显示，在乙肝高流行区，降低黄曲霉毒素暴露可使肝癌发病率下降。处理原则为：霉变食物整份丢弃，因为真菌菌丝和毒素可扩散至外观正常的部分；加热、油炸、水洗均不能有效去除黄曲霉毒素，因其耐热性较强，常规烹饪温度难以破坏。

日常预防要点

1、储存条件：粮食、坚果应置于干燥、通风、低温环境，湿度控制在安全范围。

2、购买原则：选择正规渠道，注意生产日期与包装完整性，避免购买散装久置产品。

3、感官判断：发现霉斑、变色、变味、发苦，立即丢弃，不尝试切除后食用。

4、高危人群：乙肝病毒携带者、肝硬化患者应更加严格避免霉变食物暴露。

5、定期筛查：肝癌高危人群应遵医嘱进行甲胎蛋白与肝脏超声检查。

发霉食物中的真菌毒素是明确的致癌因素，整份丢弃是唯一安全的处理方式，切除霉变部分或加热处理均不能消除风险。日常应重视粮食与坚果的干燥储存，高危人群需加强肝癌筛查。

常见问题

不能。真菌菌丝和毒素可扩散至外观正常区域，切除霉变部分无法保证安全，整份丢弃才可靠。

否。癌症发生与长期摄入剂量相关，单次误食不等于必然患癌，但应避免再次摄入并关注身体反应。

不能。黄曲霉毒素耐热性较强，常规烹饪温度难以破坏，加热无法消除其致癌风险。

花生、玉米、核桃等坚果和谷物在潮湿储存条件下最容易污染，发现霉斑或苦味应立即丢弃。

是。乙肝病毒与黄曲霉毒素对肝癌发生具有协同作用，携带者暴露后风险高于普通人群。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 致癌物分类专著. 1993

[2] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量. 2017

[3] 世界卫生组织. 黄曲霉毒素与健康. 2018