吃发霉的食物对身体有什么危害？

食用发霉食物可因摄入霉菌毒素而损害肝脏、肾脏、胃肠道及免疫系统，部分霉菌毒素具有明确致癌性，且普通加热难以将其破坏。肉眼可见霉斑时，毒素往往已扩散至食物内部，切除霉变部分并不安全。

霉菌毒素的主要危害

1、黄曲霉毒素与肝损伤：黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，常见于发霉的花生、玉米、坚果。国际癌症研究机构将其列为1类致癌物。世界卫生组织指出，长期摄入被黄曲霉毒素污染的食物会显著增加肝细胞癌风险，乙肝病毒感染者叠加暴露时风险更高。

2、赭曲霉毒素A与肾损伤：赭曲霉毒素A多见于受潮的谷物、咖啡豆、葡萄干，具有肾毒性。欧洲食品安全局2019年再评估报告维持其每周耐受摄入量为每公斤体重120纳克，长期超量摄入与慢性肾脏损伤相关。

3、展青霉素与胃肠刺激：展青霉素常见于腐烂的苹果及其制品，可引发恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠道反应。部分国家规定苹果汁中展青霉素限量值为每升50微克。

4、玉米赤霉烯酮与内分泌干扰：该毒素多见于霉变玉米和小麦，具有类雌激素作用，长期摄入可能干扰生殖内分泌功能。

5、急性中毒风险：一次性大量摄入被霉菌毒素污染的食物，可出现呕吐、腹痛、发热，严重者发生肝肾功能急性损害，需及时就医。

常见处理误区

• 切掉霉变部分继续食用：霉菌菌丝和毒素可向周围扩散，剩余部分未必安全。
• 高温加热后食用：黄曲霉毒素耐热，常规烹调温度难以破坏。
• 清洗或浸泡后食用：水洗不能去除已渗入食物内部的毒素。

高风险食物与识别

花生、玉米、大米、坚果、自榨油、久置面包、腐烂水果均为高风险类别。储存粮食应保持干燥、低温、通风，发现霉变、变色、苦味或哈喇味应整批丢弃。购买坚果和粮油选择正规渠道，避免食用来源不明的自榨油。

出现不适后的处理

进食可疑霉变食物后，若出现呕吐、腹痛、腹泻、乏力或尿色加深，应停止继续食用并尽快就诊，告知医生进食史。无症状者也应避免再次摄入，并观察数日。

食用霉变食物不存在安全剂量，黄曲霉毒素等毒素的致癌风险随摄入量增加而上升，避免摄入是根本措施。日常储存注意防潮，发现霉变整份丢弃，出现不适应及时就医。

常见问题

否。癌症发生与长期、反复摄入及个体因素相关，单次少量摄入通常不直接导致癌症，但仍建议避免再次食用并观察身体反应。

否。霉菌菌丝和毒素可扩散至看似正常的部分，尤其质地松软的食物，切除可见霉斑不能保证安全，应整份丢弃。

否。黄曲霉毒素耐热性较强，常规煮沸和烹调温度难以有效破坏，加热不能使霉变食物变得安全。

否。多数情况无需洗胃，可先停止食用并观察；若出现反复呕吐、腹痛、尿色加深等症状，应尽快就医评估。

花生、玉米、坚果、大米及自榨油风险较高，因其易被黄曲霉毒素污染；腐烂水果则常见展青霉素，均建议丢弃。

参考资料

[1] 世界卫生组织. 黄曲霉毒素. 世界卫生组织实况报道.

[2] 国际癌症研究机构. 致癌物分类专著.

[3] 欧洲食品安全局. 赭曲霉毒素A风险评估再评估报告. 2019.

[4] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量.

[5] 中国营养学会. 中国居民膳食指南.