武建海副主任医师
江苏省中医院 营养科
墨鱼的骨头即海螵蛸，不建议直接用于煲汤，因其主要成分为碳酸钙和壳角质，质地坚硬且不易溶解，药性偏涩，并非日常煲汤的常见食材。海螵蛸在中医中常用于收敛止血、制酸止痛，但需经过炮制或入药使用，直接煲汤可能影响口感和吸收。以下从成分、烹饪用途、健康风险、正确用法等方面详细说明。
海螵蛸含有约85%至90%的碳酸钙，以及少量壳角质、磷酸钙和镁盐。其性温味咸涩，归肝、肾经，具有收敛、止血、制酸、固精止带的功效。直接煲汤时，碳酸钙在高温下仅微溶于水，难以释放有效成分，且壳角质需长时间煎煮才能部分水解，但汤液可能带有涩味和沙质感，影响饮用体验。
与猪骨、鸡骨等富含胶原蛋白和钙质的食材不同，海螵蛸的碳酸钙结构致密，煲汤后汤中钙离子浓度极低，每100毫升汤液钙含量通常不足5毫克，远低于牛奶或大豆制品。此外，海螵蛸在炖煮过程中易碎裂成细小颗粒，混入汤中可能引起咽喉不适或误吸入气管，尤其对儿童或吞咽功能较弱的人群存在风险。
未经处理的海螵蛸可能残留海洋微生物或重金属，如铅、镉等，长期食用可能对肝肾功能造成潜在负担。中医临床使用海螵蛸时，需经过清洗、晒干、煅制等炮制步骤以减毒增效，直接煲汤无法保证安全性。例如，煅制后的海螵蛸可降低其涩性并增加钙的溶出率，但家庭烹饪难以实现标准炮制。
若需利用海螵蛸的药效，建议采用以下方式：第一，将海螵蛸研磨成细粉，每次取3至5克，用温水冲服，每日1至2次，用于胃酸过多或轻微出血。第二，在医生指导下与其他药材配伍，如与白及、三七同用增强止血效果，或与浙贝母、瓦楞子同用制酸止痛。第三，购买正规药店炮制过的海螵蛸饮片，避免自行处理生品。
若追求补钙或汤品营养，可选用小鱼干、虾皮、豆腐或猪骨等，这些食材的钙含量高且吸收率好。例如，每100克小鱼干含钙约2000毫克，远高于海螵蛸的溶出量。同时，添加醋或柠檬汁有助于促进钙的溶解，但需控制用量以免影响汤味。
总体而言，海螵蛸并非适宜煲汤的食材，其药性、口感及安全性均不适合日常烹饪。建议优先使用经过专业炮制的海螵蛸粉末或饮片，并遵循中医指导。若寻求补钙或食疗效果，应选择更安全、易吸收的食材。注意避免随意使用未经处理的海洋生物骨骼，以免引发肠胃不适或健康隐患。