细菌性食物中毒是什么原因

细菌性食物中毒是食用了被致病细菌或其产生的毒素污染的食物后引起的急性感染性或毒素性中毒，常见致病菌包括沙门菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等，多与食物储存温度不当、加热不彻底或生熟交叉污染有关。

致病原因分类说明

1、细菌污染食物：：动物性食品在屠宰、运输、储存环节易被沙门菌、副溶血性弧菌污染，蔬菜和米饭则可能被蜡样芽孢杆菌污染，污染本身不产生异味，肉眼难以识别。

2、细菌繁殖产毒：：食物在5摄氏度至60摄氏度环境中放置超过2小时，金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等可大量繁殖并产生肠毒素，部分毒素加热至100摄氏度持续30分钟仍不能被破坏。

3、加热不彻底：：肉块中心温度未达到70摄氏度并维持足够时间，沙门菌等活菌可残存，食用后在小肠内继续繁殖并侵袭肠黏膜。

4、生熟交叉污染：：处理生禽肉的刀具、砧板未经清洗即接触熟食或凉拌菜，可使熟食重新被污染，此类污染在家庭厨房和集体食堂均较常见。

5、高危食品与人群：：未煮熟的鸡蛋、生食贝类、剩米饭、未经巴氏消毒的乳制品属高风险食品；老年人、婴幼儿、孕妇及免疫功能低下者感染后病情往往更重。

中国疾病预防控制中心2023年全国食源性疾病监测数据显示，微生物性致病因子占食源性疾病暴发事件的首位，其中沙门菌和副溶血性弧菌是主要检出病原。世界卫生组织发布的食品安全五要点提出，食物应彻底加热、熟食在室温下存放不超过2小时、生熟分开处理，这些措施针对的正是上述污染与繁殖环节。第一手案例方面，某单位食堂因提前4小时制作凉拌菜并在室温下存放，就餐者中出现数十例以腹泻、呕吐、腹痛为主要表现的病例，调查在剩余食品中检出蜡样芽孢杆菌，提示长时间室温存放是直接诱因。

不同条件下预防重点不同：家庭日常烹饪应做到生熟刀具分开、剩菜冷藏并在食用前彻底加热；集体供餐单位在气温高于25摄氏度时，熟食存放时间需缩短至1小时以内，并做好留样。

细菌性食物中毒的根本原因是食物被致病菌污染后又在适宜温度下繁殖产毒，或加热不足未能杀灭病原体，控制储存温度和彻底加热是关键环节。

常见问题

否，细菌性食物中毒主要通过共同进食被污染食物传播，患者之间一般不发生直接人际传播，但患者排泄物需妥善处理。

否，冷藏仅能减缓多数细菌繁殖，部分细菌如单核细胞增生李斯特菌在低温下仍可生长，冷藏食物食用前仍建议彻底加热。

需视情况判断，米饭在室温放置超过2小时或冷藏超过24小时，蜡样芽孢杆菌毒素可能已产生，加热无法破坏，建议不再食用。

因病原不同而异，金黄色葡萄球菌毒素所致者多为1至6小时，沙门菌感染多为6至48小时，副溶血性弧菌多为4至24小时。

应尽快就医并保留可疑食物样本，轻症者需补充水分和电解质，出现血便、高热或持续呕吐时应立即就诊，不宜自行使用止泻药。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心. 全国食源性疾病监测年度报告. 2023

[2] 世界卫生组织. 食品安全五要点. 2020

[3] 国家卫生健康委员会. 食源性疾病管理办法. 2021

[4] 中华预防医学会. 食源性疾病防控科普读本. 人民卫生出版社