切菜之后营养还会蒸发——用碱处理不可取

　　绿叶蔬菜中的绿色是叶绿素产生的。叶绿素分子当中有一个镁离子，它帮助蔬菜保持绿色。不过，叶绿素十分“见异思迁”，见到酸之后，特别是加热的时候，它就扔掉镁离子，换成氢离子。这样，绿叶蔬菜就会褪色发黄。

　　在南方地区，炒菜时的褪色问题更明显，因为南方地区的饮水就是弱酸性的。北方的水富含钙镁离子，碱性略强一些，所以快速炒菜时褪色不太明显。

　　为了避免这个麻烦，让炒青菜的卖相更好，有些厨师在炒菜之前先用碱水、石灰水或者明矾水等来把菜泡一下。但是，和前面说过的碱水浸泡一样，这个做法也会促进青菜中的营养素损失。

　　只有一种时候，果蔬的加工中会使用碱水，那就是想要去皮的时候。碱会让蔬菜水果的细胞壁变软，也就能让果皮容易除掉。比如说，在做桃罐头的时候，就要先用碱液浸泡，让桃子的皮变软，然后用带有胶棒的机器把皮搓掉。

　　温馨提示：

　　蔬菜切得越碎，烹调时间就要越短。焯烫蔬菜时，尽量不要切太碎，以减少溶水流失。

　　蔬菜一定要现洗现切。切好之后，几分钟内就下锅，否则营养素和抗癌成分都会快速损失。

　　蔬菜颜色从绿变暗并不意味着营养素损失，没必要用碱水等来给蔬菜“保绿”。