武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
猪肝是维生素A的重要来源，每100克猪肝中含有约25000至30000微克的维生素A。这种维生素对于维护眼睛健康至关重要，可以促进视网膜感光物质的合成，预防夜盲症及其他视力问题。维生素A还可以保护皮肤黏膜，减少外界刺激对人体的伤害，并且在儿童发育时期起到关键作用。
猪肝富含铁元素，每100克中铁含量大约为22毫克，远高于许多其他食品。铁是一种造血原料，对红细胞生成和氧气运输十分重要。尤其是对于缺铁性贫血患者，经常食用猪肝可以帮助缓解乏力、头晕等症状，同时促进血液循环。猪肝中的维生素B12也参与造血过程，对于红细胞的成熟具有积极作用。
猪肝含有丰富的蛋白质，每100克猪肝蛋白质含量约为19克。蛋白质是构建免疫系统的重要材料，有助于提高机体抵抗病原体的能力。同时，猪肝中还含有硒、锌等微量元素，这些元素能够激活免疫细胞，提升身体的抗感染能力。猪肝中的维生素C含量虽然不高，但其存在可以进一步支持免疫反应。
猪肝提供了多种B族维生素，包括维生素B2（核黄素）、维生素B6，以及叶酸等。每100克猪肝中维生素B2含量超过2.5毫克，而维生素B6和叶酸分别接近0.65毫克和120微克。这些营养素能够参与体内能量代谢过程，协助分解脂肪、蛋白质和碳水化合物，使身体的代谢活动更加高效。
除了铁以外，猪肝还含有铜，每100克猪肝铜含量约达2300微克。铜元素与铁共同参与血红蛋白的生成，同时对骨骼和神经系统健康有益。猪肝中的磷含量也较高，每100克磷含量为310毫克，有助于维持骨骼强度。
食用猪肝时应注意适量，因为它的胆固醇含量较高，每100克猪肝胆固醇可达350至450毫克，摄入过多可能增加心血管疾病风险。建议成人每周食用1至2次，每次50克左右为宜，同时搭配青菜、谷物等食物均衡饮食，避免单一食物摄取对健康造成负担。