武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
山药富含黏液蛋白，这种物质在接触皮肤或消化道时，部分人可能会产生过敏反应。生吃山药时更容易受到未经过高温处理的黏液蛋白的影响，引起瘙痒、红疹等症状。山药表皮的草酸钙晶体也可能引发轻度刺痛感和过敏反应，不仅限于手部，还可能扩展至嘴唇和口腔。
生山药中可能含有一定量的皂苷和植物碱，这些成分对于胃肠道较为敏感的人群来说，可能会导致肠胃不适，例如恶心、腹泻或胀气。根据临床观察，一部分人群在生吃山药后出现消化不良的概率较高。未充分烹煮的山药淀粉未被糊化，不易被人体消化吸收，从而增加胃肠负担。
山药是一种富含淀粉、多糖及多种维生素和矿物质的食物。未经加热处理的情况下，其中的一些抗营养因子（如酶抑制剂）可能会干扰消化酶活性，影响淀粉和蛋白质的分解利用。同时，高温烹煮能够激活山药中的某些营养成分，促进其发挥作用，如加热可以增强山药中的抗氧化物质效果，提高营养价值。
虽然理论上山药可食用，但生吃可能带来一系列健康隐患，包括过敏风险、肠胃不适以及营养无法充分吸收。更推荐将山药蒸煮或炖熟后再食用，以减少潜在危害并提高营养利用效率。在加工山药时，应尽量避免直接接触其外皮，必要时佩戴手套以防止皮肤过敏问题。