霉变物质中含有致癌物质吗

霉变物质中确实含有致癌物质，其中黄曲霉毒素是已知致癌性较强的真菌毒素之一，主要损害肝脏，长期摄入可增加肝细胞癌发生风险。霉变食物即使切除肉眼可见霉斑，剩余部分仍可能残留毒素，因此不建议继续食用。

霉变物质与致癌风险的关键事实

1、主要致癌物类型：霉变物质中常见的致癌性真菌毒素包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、伏马菌素等。其中黄曲霉毒素B1被国际癌症研究机构列为1类致癌物，即对人类致癌证据充分。

2、黄曲霉毒素的来源：黄曲霉和寄生曲霉在温暖潮湿条件下易污染花生、玉米、棉籽、坚果及部分谷物。中国南方部分地区因气候湿热，谷物和油料作物受黄曲霉毒素污染的风险相对较高。

3、污染与肉眼霉变的关系：肉眼可见霉斑只是霉菌生长的一部分，菌丝和毒素可扩散至周围看似正常组织。实验显示，在霉变花生中，距霉斑一定距离的花生组织仍可检出黄曲霉毒素，因此切除霉变部分不能保证安全。

4、摄入途径与健康影响：黄曲霉毒素主要通过受污染食物进入人体，也可通过食用以霉变饲料喂养的动物所产的奶、蛋等间接摄入。急性大量摄入可导致肝损伤，长期低剂量摄入与肝细胞癌风险升高相关，乙型肝炎病毒感染者风险更高。

5、权威机构评估：国际癌症研究机构在2012年发布的评估中，将黄曲霉毒素列为1类致癌物。世界卫生组织下属食品添加剂联合专家委员会曾多次评估黄曲霉毒素的暴露风险，认为需尽可能降低食品中黄曲霉毒素含量。

6、中国国家标准限量：中国现行食品安全国家标准对部分食品中黄曲霉毒素限量作出规定，例如花生及其制品中黄曲霉毒素B1限量为20微克每千克，玉米及其制品中为20微克每千克，婴幼儿配方食品中为0.5微克每千克。该标准由中华人民共和国国家卫生健康委员会发布。

7、高风险食品类别：花生、玉米、大米、坚果、棉籽油、家庭自制发酵食品及储存不当的粮食制品属于需要重点防范的类别。高温高湿环境、粮食含水量偏高、储存时间过长均可增加污染概率。

8、降低风险的操作步骤：购买粮食和坚果时选择正规渠道并检查有无霉变、变色、皱缩；储存时保持干燥、低温、密封，避免长期囤积；发现霉变后整批丢弃，不切除、不清洗、不加热后继续食用；木质砧板、筷子出现霉斑应彻底清洁或更换。

9、加热不能去除毒素：黄曲霉毒素耐热性较强，常规烹调温度难以有效破坏。煮沸、油炸、烘烤等家庭加工方式不能作为霉变食物去毒手段。

霉变物质中的致癌风险主要来自黄曲霉毒素等真菌毒素，污染可扩散至肉眼正常部位，加热也难以去除。发现霉变应整批丢弃，并做好干燥密封储存。

常见问题

不能。霉菌菌丝和毒素可扩散至看似正常的部分，切除霉斑不能保证安全，整批丢弃更稳妥。

常规烹调加热难以有效破坏黄曲霉毒素。煮沸、油炸、烘烤均不能作为去毒手段，霉变食物仍应丢弃。

花生、玉米、大米、坚果、棉籽油及储存不当的粮食制品较常见，高温高湿和储存过久会增加污染概率。

不一定。肝癌发生受多因素影响，但长期摄入黄曲霉毒素会升高风险，乙型肝炎病毒感染者风险更高。

保持干燥、低温、密封，避免长期囤积；购买时检查有无霉变变色，发现异常应整批丢弃。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 人类致癌风险评估专著：黄曲霉毒素. 2012.

[2] 中华人民共和国国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量. 2017.

[3] 世界卫生组织. 食品中黄曲霉毒素暴露评估报告. 食品添加剂联合专家委员会.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 人民卫生出版社.