什么叫反式脂肪

反式脂肪是一类不饱和脂肪酸，其分子结构中氢原子位于碳碳双键的两侧，天然食物中含量极少，主要来源于植物油部分氢化加工过程，摄入过多会升高低密度脂蛋白胆固醇并增加心血管疾病风险。

反式脂肪的来源与识别

1、天然来源：反刍动物瘤胃内微生物发酵可产生少量反式脂肪酸，牛奶、羊奶及其制品中含量通常为每100克脂肪含2至5克，牛肉、羊肉脂肪中亦有微量存在。

2、工业来源：植物油经部分氢化处理后，部分双键从顺式变为反式，形成半固态或固态油脂，常用于烘焙食品、油炸食品、植脂末、人造奶油等。

3、高温精炼：植物油在脱臭等精炼工序中，若温度超过200摄氏度，也可能生成少量反式脂肪酸，但含量通常低于部分氢化油脂。

健康影响与摄入现状

世界卫生组织在2018年发布的《REPLACE反式脂肪行动指南》中提出，全球应在2023年前消除工业生产的反式脂肪。该机构同时指出，反式脂肪摄入量每增加总能量的1%，冠心病发病风险约上升2%至3%。中国居民营养与健康状况监测数据显示，2015年至2017年间，中国居民反式脂肪酸供能比平均为0.16%，低于世界卫生组织建议的1%上限，但城市居民中爱吃糕点、奶茶、油炸食品的人群摄入量明显偏高。

减少摄入的操作方法

1、阅读配料表：若出现“部分氢化植物油”“氢化植物油”“人造奶油”“植脂末”“代可可脂”等字样，说明可能含工业反式脂肪。

2、查看营养成分表：中国预包装食品标签规定，反式脂肪酸含量低于每100克0.3克时可标注为0，但并不意味着完全不含。

3、控制烹饪温度：煎炸油温控制在180摄氏度以下，避免反复使用同一锅油。

4、调整饮食结构：用蒸、煮、炖替代部分煎炸，用坚果、牛油果等天然脂肪来源替代部分烘焙点心。

特殊人群关注

血脂异常者、冠心病患者、糖尿病患者以及孕妇，对反式脂肪更为敏感。病情稳定者每周食用油炸食品不超过1次；血脂控制不佳期间需进一步减少至每月不超过1次，并优先选择标注“零反式脂肪”且配料表中无氢化油脂的产品。

反式脂肪主要来自部分氢化植物油，过量摄入与心血管疾病风险升高相关，日常应通过阅读标签和调整烹饪方式减少摄入。

常见问题

反式脂肪属于不饱和脂肪酸，其双键两侧氢原子位于相反方向，而普通植物油中的顺式脂肪氢原子位于同侧，结构差异导致反式脂肪对血脂的影响不同。

否。中国规定每100克食品中反式脂肪酸低于0.3克即可标注为零，但此类食品仍可能含较多饱和脂肪和添加糖，过量摄入同样不利于健康。

通常不需要。天然奶制品中反式脂肪含量较低，按中国居民平均消费量计算，其贡献远低于工业来源，控制重点应放在部分氢化油脂制成的加工食品上。

因人而异。部分人群在调整饮食4至6周后低密度脂蛋白胆固醇可出现下降，但具体幅度受基础血脂水平、总脂肪摄入量和遗传因素影响。

参考资料

[1] 世界卫生组织. REPLACE反式脂肪行动指南. 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[3] 国家食品安全风险评估中心. 中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估. 2013.

[4] 中华人民共和国国家卫生健康委员会. 预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）. 2011.