哪些食品做法会致癌

高温油炸、明火炭烤、长时间腌制和烟熏是明确增加致癌风险的食品做法。这些工艺可生成杂环胺、多环芳烃、亚硝基化合物等有害物质，长期摄入与消化道肿瘤风险升高相关。

高温油炸：油温超过200摄氏度时，油脂裂解产生丙烯酰胺与多环芳烃。丙烯酰胺在动物实验中显示神经毒性与潜在致癌性，国际癌症研究机构于1994年将其列为2A类可能致癌物。反复使用的煎炸油中极性组分升高，醛类化合物蓄积，对肠道黏膜的慢性刺激不可忽视。建议油温控制在170至180摄氏度，煎炸油使用不超过3次。

明火炭烤：肉类脂肪滴落于炭火，生成苯并芘等多环芳烃，随烟雾附着于食物表面。世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2015年将加工肉制品列为1类致癌物，红肉列为2A类可能致癌物，其中炭烤与烟熏是重要贡献途径。苯并芘的每日摄入量每增加1纳克，结直肠癌风险呈上升趋势。改用锡纸包裹、电烤或先煮后烤可减少七成以上多环芳烃生成。

长时间腌制：蔬菜在腌制第3至7天亚硝酸盐含量达到峰值，可达每千克50至100毫克。亚硝酸盐在胃内与胺类物质合成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物，与胃癌、食管癌关联明确。中国居民膳食指南2022版建议减少腌制蔬菜摄入，成人每日食盐不超过5克。腌制20天以上亚硝酸盐含量回落，但仍不建议作为主要蔬菜来源。

烟熏工艺：传统烟熏温度在300至400摄氏度，木屑不完全燃烧产生甲醛、苯并芘及酚类化合物。流行病学调查显示，长期摄入烟熏食品人群胃癌发病率高于对照组。液熏技术可降低多环芳烃含量，但无法完全消除风险。

霉变与反复加热：花生、玉米霉变产生黄曲霉毒素B1，国际癌症研究机构于1993年将其列为1类致癌物，主要诱发肝癌。食用油反复加热至冒烟，产生反式脂肪酸与醛类，增加氧化应激。剩菜反复加热，绿叶菜中亚硝酸盐含量每重复加热一次可上升约10%至20%。

中国医学科学院肿瘤医院2022年发布的膳食与肿瘤预防科普材料指出，减少高温加工、增加新鲜蔬果摄入，可降低消化道肿瘤发生风险。该材料援引全国肿瘤登记数据，2016年中国胃癌新发病例约39.7万例，食管癌新发病例约25.2万例，饮食因素在病因中占重要比例。

高温油炸、炭烤、腌制、烟熏及霉变食品做法均会生成致癌物，长期摄入增加消化道肿瘤风险。控制油温、减少炭烤、缩短腌制时间、拒绝霉变食物是可行预防措施。出现持续消化不良、吞咽不适或大便习惯改变，应及时至消化内科就诊。

常见问题

是。反复加热至冒烟产生丙烯酰胺与醛类，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类可能致癌物，建议煎炸油使用不超过3次。

腌制第3至7天亚硝酸盐达峰值，20天后明显回落。但仍含较高食盐，中国居民膳食指南2022版建议控制摄入量。

能部分降低。焦黑部分含苯并芘等多环芳烃，去除可减少摄入，但烟雾附着于整块食物，建议改用锡纸包裹或电烤。

否。黄曲霉毒素B1耐高温且可扩散至整批食物，国际癌症研究机构1993年列为1类致癌物，霉变花生应整批丢弃。

两者均生成多环芳烃，烟熏额外产生甲醛与酚类。风险取决于摄入频率与总量，减少两者摄入均为有效预防策略。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 致癌物分类清单. 1993, 1994, 2015

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南2022. 人民卫生出版社

[3] 中国医学科学院肿瘤医院. 膳食与肿瘤预防科普材料. 2022

[4] 国家癌症中心. 2016年中国恶性肿瘤发病与死亡分析. 中华肿瘤杂志