熏鱼和咸鱼会致癌吗

是，长期大量食用传统工艺制作的熏鱼和咸鱼会增加鼻咽癌、胃癌等恶性肿瘤的发病风险，风险高低与摄入频率、摄入量及制作方式直接相关。

熏鱼和咸鱼在加工过程中会生成两类明确的致癌相关物质。一类是亚硝基化合物，另一类是多环芳烃。以下从5个方面说明。

1、亚硝基化合物来源：咸鱼在腌制时使用大量食盐，鱼肉中的胺类物质在酸性环境或细菌作用下与亚硝酸盐反应，生成亚硝胺。亚硝胺已被国际癌症研究机构列为明确对人类致癌的物质。传统中式咸鱼在2012年被该机构列入1类致癌物清单，与烟草、酒精同级。

2、多环芳烃来源：熏鱼在熏制时，木材不完全燃烧产生的烟气中含有苯并芘等多环芳烃。苯并芘同样属于明确人类致癌物，会附着在鱼肉表面并随食用进入人体。

3、流行病学数据：中国南方部分地区鼻咽癌高发，与幼年时期频繁食用咸鱼存在关联。据国家癌症中心发布的2022年中国恶性肿瘤流行情况分析，鼻咽癌新发病例约5.1万例，地域分布与咸鱼消费习惯高度重合。广东、广西等地的病例对照研究反复提示，每周食用咸鱼超过3次者，鼻咽癌风险明显高于很少食用者。

4、风险条件：风险并非来自偶尔食用。每月食用1至2次、每次少量，对健康人群的绝对风险影响有限；每周食用3次以上、持续数年，尤其是儿童期开始大量摄入，风险显著上升。熏鱼若采用现代液熏工艺或低温冷熏，苯并芘含量可大幅降低。

5、降低风险的操作步骤：食用前将咸鱼用流水浸泡2至4小时并换水2至3次，可减少部分亚硝酸盐；搭配富含维生素C的新鲜蔬菜水果同食，能阻断亚硝胺在胃内合成；熏鱼去除表皮和焦糊部分，可减少多环芳烃摄入；控制频率，每月不超过2次，每次不超过50克。

《中国居民膳食指南（2022）》由营养学会发布，明确建议减少腌制、熏制食品摄入，成年人每日食盐不超过5克，加工肉制品和腌制食品应尽量少吃。该指南同时指出，新鲜鱼类富含优质蛋白和多不饱和脂肪酸，每周摄入300至500克有益心血管健康。选择清蒸、水煮方式替代熏制和腌制，是更安全的做法。

熏鱼和咸鱼致癌风险明确，关键在食用频率与数量，控制摄入并改进烹饪方式可降低危害。

常见问题

否。单次少量食用不会直接导致鼻咽癌，风险来自长期高频摄入。每月1至2次、每次少量，对健康人群影响有限。

两者机制不同，咸鱼与鼻咽癌关联证据更强，熏鱼与胃癌、肺癌关联证据较多。均属加工肉制品，都应控制摄入。

否。家庭腌制同样产生亚硝胺，且缺乏标准化控温控盐，亚硝酸盐含量可能更高。自制并不降低致癌风险。

是。维生素C可阻断亚硝胺在胃内合成，新鲜蔬果中的抗氧化成分有一定保护作用，但不能完全抵消高频摄入的风险。

是。新鲜鱼清蒸或水煮不产生亚硝胺和多环芳烃，每周摄入300至500克有益健康，可作为替代选择。

参考资料

[1] 国家癌症中心. 2022年中国恶性肿瘤流行情况分析. 中华肿瘤杂志, 2024.

[2] 国际癌症研究机构. 致癌物分类清单. 世界卫生组织, 2012.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社, 2022.