烤熟后的五谷磨成粉后仍然保持一定的营养价值，但某些营养成分可能会有所改变。加工过程对营养价值有影响，需要考虑以下几个因素：
1.维生素含量
热处理可能导致水溶性维生素，如维生素B和C有所损失。这是因为这些维生素在高温下容易降解。研究表明，烤制可能使维生素B群减少5%到20%。
2.矿物质保留
矿物质通常较稳定，烤制过程对钙、铁、镁等矿物质影响较小。磨成粉后，这些矿物质仍然存在并可被人体吸收。
3.蛋白质结构变化
高温可能导致蛋白质结构轻微变性，但整体营养价值不会显著降低。蛋白质的生物利用度可能提高，因为热处理能使蛋白质更易消化。
4.膳食纤维
磨成粉后，膳食纤维的物理形态改变，但其含量保持相对稳定。膳食纤维仍旧有助于促进肠道健康。
5.抗氧化剂变化
某些抗氧化剂如酚类物质在加热过程中可能发生氧化，影响其抗氧化能力。一些研究指出热处理可以提高某些抗氧化剂的活性。
烤熟后的五谷虽然经过了热处理和粉碎，但仍然能提供多种营养，适合用于制作各种食品。不同的加工方法会影响营养成分的保存程度，因此选择适当的方法对于最大化保留营养成分至关重要。
