胆固醇高哪些菜不可以吃

胆固醇高人群应限制食用动物内脏、肥肉、油炸蔬菜制品及黄油烹调的菜肴。蔬菜本身几乎不含胆固醇，但高饱和脂肪的烹调方式和部分高胆固醇荤菜搭配会显著升高低密度脂蛋白胆固醇。

需要限制的菜肴类别

1、动物内脏类菜肴：每100克猪脑含胆固醇约2571毫克，猪肝约288毫克，牛肝约297毫克。此类数值来源于《中国食物成分表（第6版）》（北京大学医学出版社，2018年）。胆固醇高人群应避免食用溜肝尖、爆炒腰花、卤煮等菜肴。

2、肥肉及荤油烹调类菜肴：五花肉、肥牛、肥羊卷每100克含饱和脂肪超过15克。用猪油炒制的青菜、油渣炒菜心等，虽然蔬菜本身不含胆固醇，但大量饱和脂肪会促进肝脏合成低密度脂蛋白胆固醇。

3、油炸蔬菜及仿荤素食：炸茄盒、炸藕盒、油条、炸春卷等，吸油率可达15%至20%。部分仿荤素食如素鸡、素肠，加工中添加大量植物油和盐，对血脂控制不利。

4、黄油、奶油烹调类菜肴：黄油焗西兰花、奶油蘑菇汤、芝士焗南瓜等，每100克黄油含饱和脂肪约51克。此类菜肴会升高总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇。

5、蟹黄、鱼子、虾卵类菜肴：每100克蟹黄含胆固醇约466毫克，鱼子约460毫克。蟹粉豆腐、鱼子蒸蛋等应严格限制。

可替代的烹调方式

• 蒸、煮、炖、凉拌、白灼优于煎、炸、焗。
• 使用橄榄油、茶籽油等富含单不饱和脂肪酸的植物油，每日用量控制在25克以内。
• 增加水溶性膳食纤维摄入，如燕麦、豆类、秋葵、海带。中国营养学会《中国居民膳食指南（2022）》建议每日膳食纤维摄入25克至30克。

循证依据

一项纳入超过10万受试者的前瞻性队列研究显示，每日饱和脂肪供能比每增加5%，低密度脂蛋白胆固醇平均升高约0.2毫摩尔每升。该数据引自《中国循环杂志》2021年刊发的中国人群血脂异常流行病学综述。控制饱和脂肪和膳食胆固醇摄入，同时增加膳食纤维，有助于改善血脂谱。

胆固醇高人群限制动物内脏、肥肉、油炸蔬菜制品和黄油奶油类菜肴，优先选择蒸煮炖拌的蔬菜烹调方式，每日植物油控制在25克以内。

常见问题

可以，但需控制数量。病情稳定者每日不超过1个全蛋；合并糖尿病或心血管疾病者每周不超过4个蛋黄。蛋白不含胆固醇，可适量增加。

可以少量食用。鱿鱼每100克含胆固醇约268毫克，虾约193毫克。建议每周不超过2次，每次不超过75克，避免油炸做法。

不含。所有植物性食物均不含胆固醇。蔬菜影响血脂的原因是烹调时加入的动物油脂、黄油或油炸工艺。

不需要。可选择去皮禽肉、瘦牛肉、兔肉，每日50克至75克。关键在于限制饱和脂肪和反式脂肪，而非完全禁食肉类。

避免干煸豆角、油焖茄子、炸藕盒、奶油焗菜。这些做法用油量超过每日推荐量的一半以上，会升高低密度脂蛋白胆固醇。

参考资料

[1] 杨月欣. 中国食物成分表（第6版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[3] 中国循环杂志. 中国人群血脂异常流行病学及防治现状[J]. 2021.

[4] 国家卫生健康委员会. 成人高脂血症食养指南（2023年版）[Z]. 2023.