发生霉变的食物还可以食用吗

发生霉变的食物不可以食用。霉变食物中可能含有霉菌毒素，其中黄曲霉毒素被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构列为1类致癌物，普通烹饪温度难以将其破坏，切除肉眼可见霉变部分后剩余部分仍可能残留毒素，食用后存在健康风险。

霉变食物不可食用的原因

1、毒素扩散范围超出肉眼可见区域：霉菌菌丝可深入食物内部，肉眼可见的霉斑只是霉菌繁殖的一部分，周围看似正常的组织可能已含有毒素。以面包为例，表面少量霉斑出现时，菌丝往往已延伸至内部数厘米。

2、部分霉菌毒素耐高温：黄曲霉毒素裂解温度约为280摄氏度，日常蒸煮、油炸、烘烤的温度通常低于该水平，无法有效去除毒性。因此加热处理不能使霉变食物恢复安全。

3、毒素种类多且危害不同：常见霉菌毒素包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、呕吐毒素等。黄曲霉毒素主要损害肝脏，长期低剂量摄入与肝细胞癌风险升高相关；展青霉素可损伤胃肠道和神经系统。

4、不同食物风险存在差异：花生、玉米、棉籽及其制品易污染黄曲霉毒素；苹果及其制品易污染展青霉素；谷物易污染呕吐毒素。风险高低取决于食物种类、储存条件和污染菌种，但共同点是霉变后均不应食用。

常见误区

1、切除霉变部分即可安全食用：该做法不成立。毒素已扩散至未霉变区域时，切除操作无法消除全部风险。

2、加热后可去除毒素：该做法不成立。多数霉菌毒素对热稳定，常规烹饪无法破坏。

3、少量食用无碍：该说法不成立。毒素摄入量与健康风险相关，不存在公认的安全摄入量，尤其黄曲霉毒素应尽量避免摄入。

证据与数据

世界卫生组织于2023年发布的事实清单指出，黄曲霉毒素可污染花生、玉米、坚果等作物，长期暴露可导致肝癌，且该毒素在常规烹饪条件下难以消除。中国国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）对食品中黄曲霉毒素、展青霉素等多种真菌毒素设定了明确限量，食品中真菌毒素含量超过限量即判定为不合格。

处理原则

• 发现霉变后，整份食物应丢弃，不进行切除后食用。
• 储存粮食、坚果、水果时保持干燥、低温、通风，减少霉变发生。
• 购买预包装食品时注意保质期和包装完整性，开封后按说明条件保存。
• 若误食霉变食物后出现恶心、呕吐、腹痛等症状，应及时就医并告知进食情况。

霉变食物即使切除可见霉斑或经过加热，仍可能残留霉菌毒素，食用存在健康风险，应整份丢弃。

常见问题

否。霉菌菌丝可能已扩散至未霉变区域，切除可见霉斑不能消除全部毒素，整份食物应丢弃。

否。黄曲霉毒素等霉菌毒素对热稳定，日常蒸煮、油炸温度无法将其破坏，加热后仍存在风险。

可能。是否出现症状与毒素种类、摄入量和个体差异有关，误食后应观察身体状况，出现不适应及时就医。

花生、玉米、坚果及制品易污染黄曲霉毒素，苹果及制品易污染展青霉素，这类食物霉变后风险较高。

参考资料

[1] 世界卫生组织. 黄曲霉毒素. 2023.

[2] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量（GB 2761-2017）. 2017.

[3] 国际癌症研究机构. 致癌物分类清单. 2023.