银耳是什么物质的东西

银耳是一种大型食用真菌，学名银耳，属于银耳科银耳属，其可食用部分为胶质状的子实体，主要成分是银耳多糖、膳食纤维与多种氨基酸，并非植物，也非动物组织。

银耳的基本属性与成分构成

1、生物分类：银耳属于真菌界、担子菌门、银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属，与木耳、香菇同属真菌类食材，而非植物性食材。

2、形态特征：干燥状态下呈淡黄色或白色角质状，吸水后膨胀为半透明胶质块，质地柔软有弹性，直径通常为3至10厘米。

3、主要化学成分：银耳多糖占干重较大比例，另含膳食纤维、蛋白质、少量脂肪、钙、铁、磷等矿物质及多种维生素。

4、能量特点：每100克干银耳约含200至260千卡热量，泡发后因含水量大幅上升，单位重量热量明显下降。

银耳多糖与膳食纤维的相关数据

银耳多糖是银耳中受到关注较多的成分。中国农业科学院农产品加工研究所2021年发布的食用菌成分分析资料显示，银耳子实体干品中粗多糖含量可达到30%以上，具体数值受产地、栽培方式和提取方法影响。膳食纤维方面，干银耳总膳食纤维含量约为30%至35%，其中水溶性膳食纤维占比较高。这些数据说明银耳在成分构成上以碳水化合物为主，蛋白质和脂肪占比相对有限。

食用与加工要点

1、泡发处理：干银耳需用清水浸泡2至4小时，待完全舒展后去除黄色硬蒂，再行烹煮。

2、烹煮时间：充分泡发后炖煮30至60分钟，可使胶质溶出，口感软糯。

3、储存条件：干品应置于阴凉干燥处密封保存，泡发后建议冷藏并在24小时内食用完毕。

4、选购参考：国家标准GB/T 23189-2008《银耳》对银耳的感官要求、水分、总糖等指标作出规定，选购时可关注产品是否符合该标准。

常见认知澄清

银耳常被误认为植物，实际其细胞壁含几丁质而非纤维素，营养方式为腐生，依靠分解木质素和纤维素获取养分。市场销售的“新鲜银耳”与干制银耳为同一物种的不同形态，并非两个品种。部分消费者将银耳与“雪耳”视为两种物质，实际二者为同一真菌的不同商品名称。

银耳属于真菌类食材，核心成分是银耳多糖和膳食纤维，日常以泡发炖煮方式食用，选购可参照国家标准GB/T 23189-2008。

常见问题

不是。银耳属于真菌界银耳科银耳属，营养方式为腐生，细胞壁含几丁质，与植物在分类和结构上均不同。

银耳主要含银耳多糖和膳食纤维，干品粗多糖含量可达30%以上，另含蛋白质、矿物质及少量脂肪。

是。二者为同一物种的不同形态，仅含水量和保存方式不同，并非两个品种。

通常用清水浸泡2至4小时，待完全舒展后去除硬蒂再烹煮，泡发后建议冷藏并在24小时内食用。

参考资料

[1] 中国农业科学院农产品加工研究所. 食用菌成分分析资料. 2021.

[2] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局. GB/T 23189-2008 银耳. 中国标准出版社.

[3] 中国科学院中国孢子植物志编辑委员会. 中国真菌志·银耳目. 科学出版社.