煲汤营养全在汤里

汤中溶出的营养成分占食材总营养的比例通常不足10%，大部分蛋白质、脂肪及矿物质仍保留在肉、菜等固体食材中。仅喝汤弃肉，实际摄入的营养物质远低于同时食用汤与食材。

1、蛋白质溶出率低：以炖鸡汤为例，每100克鸡肉约含20克蛋白质，炖煮2小时后汤中蛋白质含量通常仅约1至2克，超过90%的蛋白质仍留在鸡肉内。中国营养学会编著的《中国居民膳食指南（2022）》指出，畜禽肉炖煮后主要营养成分仍存在于肉块中，汤水仅能提供少量可溶性含氮物。

2、矿物质与维生素分布不均：钾、钠等水溶性矿物质在长时间炖煮后可有部分进入汤中，但钙、铁、锌等多数矿物质与蛋白质结合，溶出量很低。一项由农业农村部食物与营养发展研究所于2021年发布的检测数据显示，猪骨汤中钙浓度约为每100毫升2至4毫克，而同等重量猪瘦肉中钙含量约为每100克6至10毫克，且汤中钙的吸收率并不优于固体食材。

3、脂肪与嘌呤更易进入汤中：长时间煲煮可使食材中的脂肪乳化进入汤内，同时嘌呤类物质也易溶于水。每100毫升高汤中嘌呤含量可达150至300毫克，高尿酸血症及痛风人群需控制汤的摄入量。汤色越白，通常意味着脂肪乳化程度越高，而非蛋白质含量越高。

4、汤中可溶性成分有限：汤中可检测到游离氨基酸、肌酸、核苷酸等小分子物质，这些成分可提供鲜味，但总量通常不足食材总干重的5%。依赖汤水补充营养，难以满足人体对蛋白质和能量的日常需求。

5、食用方式影响实际摄入：病情稳定者可将汤与食材一同食用，以获取更全面的营养；消化功能减弱或咀嚼困难者，可将食材打成匀浆后混入汤中食用。单纯喝汤适合作为补充水分和调味的手段，不宜作为营养主要来源。

汤中溶解的营养物质总量有限，蛋白质、钙、铁等核心营养素主要留存于固体食材。煲汤后同时食用汤与食材，才能获得更完整的营养摄入。高尿酸人群及需要控制脂肪摄入者，应减少长时间熬煮的浓汤摄入量。

常见问题

否。汤中蛋白质含量通常仅为食材总蛋白质的5%至10%，大部分蛋白质仍留在肉中，仅喝汤难以满足每日蛋白质需求。

否。骨头汤中钙浓度极低，每100毫升约2至4毫克，远低于牛奶等常见钙来源，不能作为补钙的主要方式。

否。汤色变白主要是脂肪乳化所致，与蛋白质或矿物质含量无关，高血脂人群应控制此类汤的摄入。

高尿酸血症、痛风及高脂血症人群需限制浓汤摄入，因汤中嘌呤和脂肪含量较高，可能加重代谢负担。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 农业农村部食物与营养发展研究所. 畜禽骨汤营养成分检测分析报告. 2021.

[3] 杨月欣. 中国食物成分表（标准版第6版）. 北京大学医学出版社.