糖尿病患者食用的菜肴中能否添加油脂

糖尿病患者食用的菜肴中可以添加油脂，但需严格选择种类并控制总量。油脂并非禁忌，关键在于摄入的脂肪酸类型与每日总能量占比。过量摄入饱和脂肪与反式脂肪会加重胰岛素抵抗，而适量不饱和脂肪有助于改善血脂谱。

1、每日总量控制：根据《中国2型糖尿病防治指南（2020年版）》，脂肪供能比应占总能量的20%至30%。以每日摄入1800千卡计算，脂肪总量约40克至60克，其中烹调油建议控制在25克至30克。

2、优先选择种类：单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸占比应达到总脂肪摄入的三分之二以上。橄榄油、菜籽油、亚麻籽油、山茶油等植物油可作为主要来源。深海鱼类提供的长链多不饱和脂肪酸对心血管具有保护作用。

3、限制饱和脂肪：猪油、牛油、黄油、棕榈油等饱和脂肪含量高的油脂，每日摄入应低于总能量的7%。以1800千卡计算，饱和脂肪应少于14克。肥肉、动物内脏、奶油制品需计入总量。

4、避免反式脂肪：部分氢化植物油、人造奶油、起酥油、植脂末等含反式脂肪酸，会降低胰岛素敏感性并升高低密度脂蛋白胆固醇。购买包装食品时应查看营养成分表，反式脂肪酸标注为0克每100克方可选择。

5、烹调方式影响：蒸、煮、炖、凉拌用油量较少；煎、炸、红烧用油量显著增加。同一道菜，清蒸鱼用油约2克，而红烧鱼用油可达15克以上。建议使用带刻度的油壶，按人数分配每餐用油。

6、个体化调整：合并高甘油三酯血症者，每日烹调油应降至20克以下，并增加深海鱼摄入。合并肥胖者，脂肪供能比可降至20%至25%。血糖控制稳定者，每周可安排2次至3次坚果摄入，每次10克至15克，需替代部分烹调油。

一项发表于《中华流行病学杂志》2021年的全国性调查显示，中国糖尿病患者每日烹调油平均摄入量为41.8克，超过推荐量的67%。该调查覆盖31个省、自治区、直辖市，纳入有效样本超过5万例。另一项由中华医学会糖尿病学分会于2019年开展的多中心研究提示，将烹调油从每日40克降至25克并维持6个月，可使糖化血红蛋白平均下降0.3%至0.5%。这些数据说明，油脂管理是血糖控制中不可忽略的环节。

糖尿病患者菜肴中可添加油脂，但需以植物油为主，每日烹调油不超过25克至30克，饱和脂肪低于总能量7%，反式脂肪尽量避免。合并高甘油三酯或肥胖者需进一步减少用量。

常见问题

否。完全不放油会导致必需脂肪酸缺乏和脂溶性维生素吸收障碍。每日可添加25克至30克植物油，优先选择橄榄油或菜籽油。

是。油炸食品吸油量可达15%至20%，高脂肪负荷会延缓胃排空并加重餐后胰岛素抵抗，同时增加总能量摄入，不利于血糖和体重控制。

单不饱和脂肪酸含量高的油更合适，如橄榄油、山茶油、菜籽油。亚麻籽油富含亚麻酸，可凉拌使用。避免棕榈油和椰子油。

在替代部分烹调油的前提下，每日10克至15克原味坚果，约等于7颗杏仁或2个核桃。合并肥胖者需计入总能量。

查看营养成分表，反式脂肪酸标注为0克每100克，且饱和脂肪含量低于1.5克每100克时可适量选择。配料表含氢化植物油则不建议购买。

参考资料

[1] 中华医学会糖尿病学分会. 中国2型糖尿病防治指南（2020年版）. 中华糖尿病杂志, 2021.

[2] 中国营养学会. 中国糖尿病膳食指南（2017）. 人民卫生出版社, 2017.

[3] 中华流行病学杂志. 中国糖尿病患者膳食脂肪摄入现状调查. 2021.

[4] 中华医学会糖尿病学分会. 多中心糖尿病膳食干预研究. 2019.