排骨能提供哪些营养

排骨主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和部分维生素，其中蛋白质与脂肪含量较高，钙、磷、铁等矿物质含量受烹饪方式影响明显。排骨汤中的钙溶出量有限，不能替代乳制品或钙剂作为补钙来源。

排骨的主要营养构成

1、蛋白质：每100克生鲜猪排骨约含蛋白质16至18克，属于完全蛋白，含有人体所需的多种必需氨基酸，对维持肌肉组织和修复体细胞具有作用。

2、脂肪：每100克生鲜猪排骨约含脂肪20至23克，以饱和脂肪酸为主，提供较高能量，同时携带脂溶性维生素。

3、矿物质：排骨含磷、钾、钠、镁、铁、锌等元素。中国食物成分表（中国疾病预防控制中心营养与健康所，2019年）显示，每100克猪排骨约含钙10至14毫克、磷130至160毫克、铁1至1.5毫克。

4、维生素：排骨中含有维生素B1、维生素B2、烟酸及少量维生素D，其中B族维生素在炖煮过程中部分溶入汤汁。

5、胶原蛋白与弹性蛋白：排骨的骨膜、软骨和结缔组织中含有胶原蛋白，长时间炖煮后部分水解为明胶，使汤体黏稠，但明胶属于不完全蛋白，缺乏色氨酸。

烹饪方式对营养的影响

• 清炖：水温不超过100摄氏度，蛋白质缓慢变性，B族维生素损失约10%至20%，汤汁中可溶出少量氨基酸和矿物质。
• 红烧或油炸：高温使部分脂肪酸氧化，维生素B1损失可达30%以上，同时增加额外油脂和糖分。
• 加醋炖煮：酸性环境有助于骨钙溶出，但每100毫升汤中钙含量通常仍低于5毫克，远低于每100毫升牛奶约104毫克的水平（中国食物成分表，2019年）。

食用需注意的方面

排骨汤的钙含量低，依靠排骨汤补钙并不现实。排骨脂肪含量偏高，过量摄入可能增加总能量和饱和脂肪摄入。高尿酸血症或痛风人群需控制摄入量，因排骨汤中嘌呤含量较高。烹饪时建议先焯水去除部分脂肪和嘌呤，再搭配蔬菜、豆制品以平衡营养。

常见问题

不能。排骨汤中钙溶出量极低，每100毫升通常不足5毫克，远低于牛奶，不能作为补钙的主要来源。

是。每100克生鲜猪排骨约含蛋白质16至18克，属于优质完全蛋白，可作为膳食蛋白质的来源之一。

否。排骨及排骨汤中嘌呤含量较高，痛风急性期应避免，缓解期也需严格控制摄入量。

可搭配白萝卜、冬瓜、海带、豆腐等，增加膳食纤维和钙摄入，同时减少单次排骨用量。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2019.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.