武建海副主任医师
江苏省中医院 营养科
纯牛奶过期后不建议饮用。过期牛奶可能滋生细菌、导致营养流失，并引发胃肠道不适，具体风险包括细菌污染、蛋白质变质、乳糖分解异常、口感改变及潜在毒素累积。
纯牛奶过期后，其中含有的蛋白质和乳糖为微生物提供了理想的繁殖环境。常见细菌如大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌可迅速增殖，每毫升过期牛奶中的细菌总数可能超过100万个，远超安全标准。饮用后可能引发急性胃肠炎，表现为腹泻、呕吐和发热。
牛奶中的蛋白质在过期后会发生分解，产生胺类物质和硫化氢等有害化合物。这些物质不仅导致异味，还可能刺激消化道黏膜，引起胃部不适或过敏反应。研究显示，过期超过3天的牛奶中酪蛋白降解率可达30%以上。
过期牛奶中的乳糖被微生物分解为乳酸和气体，导致酸度升高。pH值可能从正常的6.7降至4.5以下，饮用后容易引起腹胀、腹痛或乳糖不耐受症状加重。对于乳糖酶缺乏人群，风险尤为显著。
过期牛奶可能出现结块、分层或酸臭味，这些现象表明脂肪氧化和蛋白质凝固已发生。即使未明显变质，牛奶中的脂肪酸败产物如醛类、酮类也可能达到有害浓度，长期摄入与慢性炎症相关。
某些霉菌或细菌在过期牛奶中代谢产生黄曲霉毒素或细菌毒素，如金黄色葡萄球菌肠毒素。这些毒素耐高温，即使煮沸也无法完全灭活。研究指出，过期7天的牛奶中检出肠毒素的概率约为15%。
需要特别说明，部分人群认为煮沸过期牛奶可杀灭细菌从而安全饮用，但实际效果有限。煮沸仅能消除部分活菌，无法去除已产生的毒素或分解产物，且高温会进一步破坏剩余营养成分。此外，牛奶过期后即使外观无明显异常，微生物指标也可能超标，肉眼无法判断。
建议日常储存纯牛奶时，注意检查包装上的生产日期和保质期，开封后需在2-4摄氏度冷藏并在24小时内饮用完毕。若发现牛奶已过期，应直接丢弃，避免因小失大引发健康问题。对于轻微过期如仅超期1-2天且无任何变质迹象的牛奶，理论上风险较低，但个体耐受性差异大，仍以谨慎为佳。