什么食物容易致癌

国际癌症研究机构将加工肉制品列为1类致癌物，与烟草同级；中式咸鱼同样属于1类致癌物。长期大量摄入特定食物类别，会显著提升结直肠癌、胃癌、食管癌等消化道恶性肿瘤的发病风险。

1、加工肉制品：世界卫生组织下属国际癌症研究机构于2015年将培根、火腿、香肠、腊肉等加工肉制品归为1类致癌物。每日摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约上升18%。该结论来自对10个国家、超过80万人的队列研究汇总分析。

2、中式咸鱼：国际癌症研究机构于2012年将中式咸鱼列为1类致癌物。腌制过程中产生的亚硝胺类化合物是主要致癌成分，长期食用与鼻咽癌、食管癌发病密切相关。广东地区鼻咽癌高发与当地咸鱼饮食习惯存在流行病学关联。

3、酒精饮料：国际癌症研究机构将酒精饮料列为1类致癌物。酒精在体内代谢产生的乙醛可直接损伤细胞脱氧核糖核酸，与口腔癌、咽癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、乳腺癌等多种恶性肿瘤相关。世界卫生组织2023年数据显示，全球约4.4%的癌症病例可归因于酒精摄入。

4、黄曲霉毒素污染食物：发霉的花生、玉米、大米及使用变质原料压榨的土榨花生油，可能含有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素B1被国际癌症研究机构列为1类致癌物，是肝癌的明确危险因素。中国南方潮湿地区为高发区域。

5、高温油炸与烧烤食物：油脂经高温加热产生的苯并芘、杂环胺等物质具有致癌性。食物直接接触明火烧烤时，脂肪滴落产生的烟雾附着于食物表面，可形成多环芳烃类化合物。频繁摄入与胃癌、结直肠癌风险升高相关。

6、过烫食物与饮品：国际癌症研究机构将65摄氏度以上的热饮列为2A类致癌物。食管黏膜反复受到热刺激可引发慢性炎症，进而增加食管鳞癌发病风险。中国部分地区的热茶、热汤饮食习惯与食管癌高发存在关联。

上述食物类别并非接触一次即致癌，致癌风险与摄入频率、摄入量及持续时间相关。日常饮食中减少加工肉制品、酒精、腌制食品的摄入比例，增加新鲜蔬菜水果和全谷物的摄入，有助于降低消化道恶性肿瘤的发病风险。注意防霉、控温、限酒是可行的一级预防措施。

常见问题

每日摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约上升18%。每周摄入量建议控制在500克以内，偶尔少量食用对健康影响有限。

是。国际癌症研究机构于2012年将中式咸鱼列为1类致癌物。腌制过程产生的亚硝胺是主要致癌成分，长期大量食用与鼻咽癌相关。

否。黄曲霉毒素可扩散至食物未霉变部分，肉眼不可见。花生、玉米等发霉后应整体丢弃，不可切除霉变部位后继续食用。

是。酒精饮料为1类致癌物，乙醛可损伤细胞脱氧核糖核酸。世界卫生组织2023年数据显示，全球约4.4%的癌症病例可归因于酒精摄入。

65摄氏度以上。国际癌症研究机构将65摄氏度以上热饮列为2A类致癌物，反复热刺激可增加食管鳞癌发病风险。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估报告. 2015.

[2] 国际癌症研究机构. 中式咸鱼致癌性评估报告. 2012.

[3] 世界卫生组织. 酒精与癌症全球负担报告. 2023.

[4] 国际癌症研究机构. 黄曲霉毒素B1致癌性评估报告.

[5] 国际癌症研究机构. 高温热饮致癌性评估报告. 2016.

[6] 中国居民膳食指南. 中国营养学会. 2022.