武建海副主任医师
江苏省中医院 营养科
黄油是一种高脂肪乳制品，主要营养成分包括饱和脂肪酸、脂溶性维生素和微量矿物质，但需适量食用以避免健康风险。其营养价值体现在提供能量、促进维生素吸收和维持细胞功能，但过量摄入可能增加心血管疾病风险。以下为详细说明：
黄油每100克约含717千卡热量，主要来自脂肪（约81克），其中饱和脂肪酸占约51克，单不饱和脂肪酸约21克，多不饱和脂肪酸约3克。这种高能量特性适合体力消耗大的人群，但长期过量摄入会导致能量过剩和肥胖。
黄油富含维生素A（每100克约684微克视黄醇当量）、维生素D（约1.5微克）和维生素E（约2.3毫克）。维生素A对视力健康和免疫系统功能至关重要；维生素D促进钙吸收，维护骨骼健康；维生素E具有抗氧化作用，保护细胞膜免受自由基损伤。
黄油含有少量矿物质，如钙（每100克约24毫克）、磷（约23毫克）和硒（约1微克）。钙和磷协同维持骨骼和牙齿结构，硒参与抗氧化酶系统，但黄油中这些矿物质含量远低于牛奶或奶酪。
黄油含有天然共轭亚油酸（每100克约0.5-1.0克），该物质在动物研究中显示可能具有抗炎和调节脂肪代谢的作用，但人体研究证据尚不充分，不能作为主要健康益处宣传。
黄油在制作过程中通过搅拌和清洗去除大部分乳清，乳糖含量极低（每100克约0.1克），因此乳糖不耐受人群通常可以耐受少量食用，但严重不耐受者仍需谨慎。
黄油中饱和脂肪酸占比较高，过量摄入会升高低密度脂蛋白胆固醇水平，增加动脉粥样硬化和冠心病风险。世界卫生组织建议饱和脂肪酸摄入量应低于总能量摄入的10%，相当于每日不超过20克黄油（约1.5汤匙）。
黄油因烟点较低（约177摄氏度），适合低温烹饪如煎蛋、烘焙或作为调味品，高温煎炸时易产生有害物质如丙烯酰胺。
黄油作为传统乳制品，在合理范围内可提供能量和必需营养素，但需注意每日摄入量不宜超过20克，避免与高糖高脂食物同食。患有高血脂、糖尿病或心血管疾病的人群应优先选择植物油或低脂乳制品替代。日常饮食中可通过搭配全谷物、蔬菜和瘦肉来平衡脂肪摄入，维持整体营养均衡。